El respeto al taco ajeno es la paz
Dos temas me llevan a escribir estas notas:
- El día 31 de marzo se celebra en México el “Día del Taco”, iniciativa promovida por la empresa Televisa en 2017 para enaltecer uno de los alimentos típicos de nuestro país.
- El pasado 14 de marzo, en ocasión del 500 aniversario de la Batalla de Centla, la senadora Jesusa Rodríguez, actriz de teatro que dejó su foro en Coyoacán, “El Hábito” (hoy “El vicio”) para dedicarse a la política, declaró entre otras tarugadas que “Hace exactamente 500 años comenzó la conquista… de México… [y que los españoles] también nos trajeron una dieta violenta…”, por lo que exhortó a recordar que “cada vez que comas tacos de carnitas estás festejando la caída de la gran Tenochtitlán”.
Después de escuchar estas palabras esperé pacientemente 17 días a que llegara el Día del Taco para festejar la caída de la gran Tenochtitlán con dos de maciza, uno de cuero, otro de buche, uno de nana y otro más de sesos con cebolla, cilantro, limón y harta salsa verde combinada con chilitos manzanos.
Al final del día yo no soy el responsable de que mis ancestros gachupines hubieran conquistado a mis ancestros indígenas; yo no me siento “sólo indígena”, como se sienten hoy muchos mexicanos criollos que se “indignan” por la Conquista; tampoco me siento “sólo español” como para ser malinchista y ver en Hernán Cortés al Padre de la Patria. En suma, ni tengo complejo de superioridad del vencedor ni complejo de Moctezuma del vencido.
Soy mestizo y nací en un México mestizo donde, para fortuna de la humanidad, el maíz nativo hecho tortilla enrollada y el puerco ibérico hecho carnitas en su propia manteca, tenía ya alrededor de 450 años de haberse fusionado en uno de los grandes manjares que nos dio el sincretismo gastronómico derivado del encuentro violento de dos culturas. Sí, fue un encuentro violento y doloroso, pero es el pasado que bien o mal nos legaron nuestros ancestros y no lo podemos cambiar. Aunque sí podemos disfrutarlo en nuestro presente.
Pienso qué habría dicho el Profesor Mosquito de este lance atrevido de Jesusa. Por principio de cuentas, hace cuatro décadas, en su columna “Del Taco Propio y Ajeno” del periódico El Noticiero, mi padre escribió lo siguiente: “puede decirse sin ambages que la colonización del estómago empezó con sartas de gordos chorizos, orondas longanizas y crujientes chicharrones”.
Es decir, el Mosquito piensa que efectivamente luego de la Conquista también fuimos colonizados gastronómicamente por los españoles. Fue en un libro donde especialmente desplegó todo el conocimiento de su hambrienta pluma, una de las obras clásicas de nuestra ciudad capital: Toluca del chorizo. Apuntes gastronómicos, reeditado en 1988 con el sugerente título La región más aperitiva del aire, y vuelta a editar en el año 2013 con su título original.
Todos los personajes del libro vienen de España, sean puerco, leche o caña de azúcar. El protagonista es “el sustancioso marrano de Toluca, auténtico producto del rubio, del dorado, del compacto y duro maíz de nuestro valle que le da su grato sabor a la carne, no igualada en gusto delicioso por ninguna otra del país”. El resto del reparto se compone de manjares pertenecientes al oficio del chicharronero, “extraño contorsionismo de tocinería”:
- Los chorizos rojo y verde, producto de la revolución del chile colorado seco y del serrano, las yerbas de olor, además del maíz matlatzinca.
- Su prima la proletaria longaniza.
- Las patas de puerco, nombre que se usó como patronímico de los Tolucos.
- El chicharrón, “que llena con el puro olor”.
- Las vilipendiadas carnitas, “de un incitante café oscuro en la superficie y un blanco de pechuga [de pollo] en el interior”, acompañadas de machitos de tripa gorda “debidamente corrugados”.
- El obispo, “de tan alta investidura como su nombre; golosina digna no sólo de una diócesis sino hasta de un cardenalato”.
- La negra moronga, morcilla o rellena.
- El queso de puerco o de tompiate, “mexicano de pura cepa y sin parientes conocidos en otras partes del mundo”.
- El extinto jamón endiablado de lata para untar.
- Los marranitos “de vientre” o “no natos”. La bisabuela Chepita decía que “Estos pobres inocentes ni caquita hicieron jamás. Y sin embargo hay gentes que se comen con toda fruición chicharrones y carnitas, de marranos que no solo hicieron “caquita” sino que además se la comieron”.
El reparto también se compone de personajes derivados de los oficios del lechero, la marchanta, el dulcero y el destilador:
- Queso de hebra larga y cremosa; crema, mantequilla y requesón.
- El popular taco de plaza original de Toluca con su explosión de ingredientes: barbacoa, carnitas, chicharrón, nopales, aguacate, berro, cilantro, pápalo, quelites, rábanos, jaras, papas agua, queso fresco, chile serrano y manzano.
- Dulces de vivos y muertos: “Toluca es tan choricera como dulcera”. Los hay de pepita, borreguitos y calaveras de azúcar, alfeñique, decorados; limones rellenos de coco, chilacayote o “cabello de ángel”, ponteduros, merengues; así como frutas de todo tipo, cristalizadas o caramelizadas.
- Bebidas: chínguere, zarcita, chumiate, nevadito, mosco (“lo agresivo y caliente de [éstos] tiene su razón de ser en el frío de nuestras alturas”).
- Mención aparte merece el Mosco que “tiene fama grande y extendida, por lo enconoso y rápido de sus piquetes y por su acaramelado sabor a naranja… el más bravo y corriente de los licores, absolutamente originario de Toluca”.
Por todo lo anterior y porque conocí bien a mi padre, sé que hubiera rebatido de una manera no muy decente las cosas absurdas que dice Jesusa. Imagino un diálogo entre él y mi desconcertada madre:
― ¡Vayan a la tiznada los que no coman carnitas! ¡Que vaya a la tiznada esa Jesusa!
― ¡Alfonso, no puedes decir, ni escribir eso!
― ¿Entonces? ‘El respeto a las carnitas ajenas es la conservación de la dentadura’.
― ¡Tampoco así, Alfonso!
― Bueno pues, entonces: ‘El respeto al taco ajeno es la paz’.