Las normas para el maíz

Quiero compartir la parte consecutiva de la revisión de la norma 034 que tiene que ver con la calidad del maíz como materia prima para las tortillas. El 2 de agosto, se concluyó una etapa, muy importante, la revisión con las instituciones, las personas o las organizaciones que tienen interés como proveedores, productores, industriales, etcétera.

Esta etapa se concluyó con un proyecto, la ley establece que la Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía, por ahí tienen que pasar todos los proyectos de normas, tienen que pasar a una publicación en el Diario Oficial por 60 días para que cualquier persona, ciudadano pueda hacer observaciones o pueda enriquecerla con algunas propuestas.

Una vez que se publique, ¿por qué lo quiero comentar?, porque la inmensa mayoría de los ciudadanos no sabemos esta parte y no sabemos que hay normas para todo, para los alimentos, herramientas, transporte, medios de comunicación, para todo hay normas. Esta parte de procedimiento y a partir de cuándo entran en vigor y cada cuándo se tienen que actualizar, ya lo habíamos comentado, la Ley establece que se deben revisar cada cinco años.

La norma 034 la última vez que se actualizó fue en 1995, todo el tiempo que pasó, 24 años, para que se volviera a revisar y por qué no se actualizó antes, porque no hubo alguien que mostrara interés o que presentara con anticipación una propuesta. Esta norma entraría en vigor en el 2020, estamos en el 2019 y los tiempos van dando para que en esta publicación se dé la oportunidad de que cualquier ciudadano, interesado aporte o cuestione la norma.

De manera que si pasado ese periodo no hay ningún interés, en automático se declara la vigencia y eso también hay quien lo tiene que hacer como información, pero también como invitación para quien tenga un interés directo o sólo como ciudadano que sepa que hay un periodo de 60 días a partir que se publica en el Diario Oficial que sigue siendo proyecto. Una vez que se cumple ese tiempo pasa a ser vigente.

Recordando un poco qué es lo que contiene la norma oficial del maíz, de la calidad, las características que debe tener el maíz que va a ser para consumo humano y aquí no habla si va a ser para masa, para la harina, simplemente es la etapa de comercialización. Establece que porcentaje de humedad debe tener el grano, de pureza, de la variedad, cuánto es aceptable de granos quebrados por ejemplo o de otras materias extrañas o de contaminantes con hongos o con maíz podrido o con granos de otras especies o del mismo maíz, pero de otro color.

La norma establece todos esos parámetros y algo que ya se está trabajando, todavía no se incluye, porque no corresponde a ésta, es la calidad de la tortilla.

La norma que tiene que ver con la comercialización del maíz en grano que va a ser destinado al consumo humano, ya va a entrar al periodo de publicación para consulta pública y luego ya se declara su vigencia. También se inició y esto es a través del maestro Rafael Mier quien es el director, presidente de la Fundación Tortilla, la revisión de la norma corresponde, pero ahora sí, va sobre la calidad de la tortilla.

Le quiero recordar que también parece que en el 2002 se les afectó a los industriales su propuesta de mejorar según ellos la calidad de la tortilla, pero no fue la calidad exactamente, sino la apariencia. Mejoraron la apariencia, cuando la norma les afectó agregarle aditivos, le llaman mejoradores de apariencia, porque son colorantes o blanqueadores que tienen la tortilla más blanca, colorantes cuando tienen la tortilla azul y plastificantes para qu ela tortilla tenga una mejor consistencia.

Nosotros le llamamos así y deben saberlo el público que consume tortillas, que son mejoradores de apariencia, porque no mejoran la calidad; la calidad nutricional que es lo que el color natural de la tortilla, solamente aplica al color natural de la tortilla, no tiene otra connotación. Seguramente muchas de los consumidores lo recordarán de los abuelos de esos términos, pero también decirle que en la Secretaría de Economía, que es a nivel federal, la dependencia responsable de las normas, su vigencia, su actualización y su empaque con las normas internacionales, no puede estar aislado.

Hay tratadores comerciales que necesariamente deben establecer la equivalencia de las normas, en todos los productos, no solamente en éste. Decía que en este caso, porque tiene que ver con la calidad de un alimento, tiene que intervenir la Secretaría de Salud, porque entonces el alimento debe reunir ciertas características, no solamente de aspecto sino de contenido.

Ahí debemos estar alertas como consumidores, como productores de maíz para garantizar que un alimento que es básico para los mexicanos y que tiene toda una historia que va ligada a nuestra raza, nuestra nación tenga la interpretación correcta y la aplicación que va relacionada con un alimento en muy diferentes expresiones, estamos hablando de la tortilla.

Se ha distorsionado el concepto de calidad a solo el aspecto, la vista, debo decirle que cuando se habla de calidad intervienen todos los sentidos y hay cuadros o gradientes o niveles en donde se dice, el color predominante blanco es al 95 por ciento, entonces se ha considerado en el nivel uno, por ejemplo, hablando de color. También interviene el color y el gusto, fundamentalmente para ponerle parámetros a la norma.

Luego entra el laboratorio, hay corridas en donde se establecen los contenidos que no se pueden detectar con la sola aplicación de los sentidos, se va a números muy estrictos.

Por qué decía que interviene la Secretaría de Salud, porque se está hablando de un alimento fundamental y que su falta de aplicación o su distorsión nos ha llevado a una epidemia de obesos, diabéticos, hipertensos, etcétera, tiene que ver con los hábitos o el modelo de alimentación que fue perdiendo a partir de 40 años para acá en donde se creció la industria de la harina, tortillas de máquina y se fue disminuyendo el consumo de la tortilla artesanal.

Por cierto hoy en día se está recuperando la hechura y el consumo de esa tortilla de buena calidad. Es importante para este tema de la buena alimentación o del combate a esta epidemia de enfermedades derivadas por haber perdido nuestro modelo original de nuestra alimentación y hablaremos del atole.

Es una bebida a base de maíz, que incluso es como una bebida de dieta, cuando hay ciertas enfermedades en donde no se puede tener una alimentación a base de sólidos, se recomienda, los médicos le dicen que hay que beber atole, porque lleva energía, minerales y no es pesado para un estómago que está lastimado o tiene problemas de digestión.

Se está retomando lo de la tortilla artesanal por la malísima calidad de las industrializadas que ahora se venden hasta en la miscelánea de la esquina.

Efectivamente, ahí hay una parte donde nosotros como consumidores podemos ser solidarios con quienes nos ofrecen tortillas elaboradas, con toda una tradición y procedimiento original de hacer tortillas.

Aunque están teniendo mucha demanda las tortillas azules y en algunos lugares industrializados donde le venden chalupas y todo el implemento de tortilla, le pintan la masa, ya no es original.

Es fácil hacer la prueba con limón, si le aplica unas gotitas verá si son pintadas o es de color natural.

No soy experto como usted, pero me doy cuenta.

Todos los mexicanos somos expertos en tortilla. La raíz de haber perdido eso fue cuando se controló el precio para cuidar la economía de los trabajadores a base de castigar a los productores, porque fuimos perdiendo esa competitividad a través de precios bajos de nuestros productos.

Creo que se puede retomar y lograr un equilibrio entre el que produce y consumo, vamos a seguir haciendo propuestas, cuando menos provoco con las ideas, haber si hay más debate.