El barroco culinario de México
Hace diez años, en 2009, me tocó coordinar para la Biblioteca Mexiquense del Bicentenario, el libro Manos y prodigios. Estado de México: primeros lugares de producción agropecuaria y forestal en el país. Como su nombre lo indica, reseña los principales cultivos y productos mexiquenses por volumen y que en ese tiempo lideraban el mercado nacional, agrícolas: maíz, avena, cebada, haba, chícharo, tomate verde, zanahoria, papa, nopal, tuna, durazno y flores; ganaderos: acuacultura y ovinos; forestales: árboles de Navidad. En los textos realicé la historia de cada producto y cultivo, aunque tuve que delimitarla al centro del país que incluye a nuestro Estado.
El caso es que al realizar la investigación me topé con una sorprendente receta: la “Olla podrida”, recogida por Guillermo Prieto (gran liberal del siglo XIX que en el 2018 cumplió el bicentenario de su natalicio) en la recopilación de textos Memorias de mis tiempos. Lean ustedes esta hipertrofiada composición:
La olla podrida era la insurrección del comestible, el fandango y el cataclismo gastronómico, la cita dentro de una olla de las producciones todas de la naturaleza… Encerrábanse en conjunto carnes de carnero, ternera, cerdo, liebre, pollo, espaldillas y lenguas, mollejas y patas; en este campo de agramante se embutían coles y nabos, se introducían garbanzos, se escurrían habichuelas, se imponían las zanahorias, campeaba el jamón y verificaban invasiones tremendas, chayotes y peras, plátanos y manzanas en tumultuosa confusión; hasta creíase percibir entre el hervor y el humo, rodajas de espuela, relojes y ramas de árbol, facciones humanas truncas y gesticulaciones fantásticas de monstruos abortados por la locura… Se apartaba en dos grandes platones para servirse; uno… contenía carnes, jamones y espaldillas, patitas y sesos, en el otro la verdura con todos sus accidentes, y… enormes y profundas salseras de jitomate con tornachiles, cebollas y aguacates y salsas de chile sólo o con queso y aceite de comer.
¿Habrá, acaso, algún alimento más barroco que la olla podrida cocinada por nuestros ancestros novohispanos desde la Colonia? El guiso ya no se elabora en México, tal vez no desde el siglo XX, pero tiene descendientes en los famosos caldos y cocidos de pollo y res con verduras, así como en algunos estofados de cerdo y conejo que incluyen frutas. No obstante, una vez publicado el libro, me puse a cocinar la olla podrida y, no es por presumir pero me quedó para chuparse los dedos. ¡Es un guiso extraordinario, sabrosísimo y abundante! Cabe señalar que, si los ingredientes se ponían aparte, como narra Prieto, es que era servido en casas pudientes, y si todos ellos iban juntos y servidos directo de la olla, es que era alimento para el pueblo. Se puede apreciar mi intento de olla podrida en la foto que acompaña este texto.
Pero, ¿por qué es alimento barroco? Antes de responder, ¿qué es el barroco? Se trata de una corriente artística predominante en Europa y el Nuevo Mundo (por supuesto en la Nueva España) en el siglo XVII, surgida como rechazo al Clasicismo del Renacimiento y sus características de sobriedad y refinación estética, dando paso a una ornamentación recargada, dinámica, efectista, que algunos de manera peyorativa llaman deformada, retorcida, engañosa, bizarra, caprichosa, grotesca y hasta ridícula. Este estilo produjo obras en diferentes campos de las artes, especialmente la arquitectura y la escultura, pero de igual forma en literatura, pintura, música, ópera, danza y teatro. Incluso el académico Bolívar Echeverría propone que el barroco también es un “ethos”, es decir, una forma de comportamiento de las personas con las características anteriores.
En la Nueva España, el barroco se mira en la Catedral de Zacatecas, el templo del Carmen en San Luis Potosí, la iglesia de Santa Prisca en Taxco y la Capilla del Rosario en Puebla. En pintura, Cristóbal de Villalpando y Juan Correa son sus representantes, cuyas obras se pueden apreciar en los Museos Nacional del Virreinato y del Carmen, así como en innumerables de arte sacro. En literatura, Juan Ruiz de Alarcón, Sor Juana Inés de la Cruz y Carlos de Sigüenza y Góngora. Y en la música, se puede apreciar la estética saturada en los libros y partituras gigantes que se tocan y cantan en festivales de música antigua.
El pasado miércoles 30 de enero, se realizó la primera noche de museos. Ese día fui a la segunda “Noche Barroca” realizada por el antiguo Colegio de San Ildefonso, entre cuyas actividades estuvo una muestra gastronómica que contó con la colaboración de profesionales del Colegio de Gastronomía del Claustro de Sor Juana, quienes elaboraron varios platillos novohispanos con recetas antiguas que por lo regular salieron de los conventos de monjas, a fin de demostrar que el barroco también influyó la gastronomía.
Por supuesto hubo una degustación. Por precios que oscilaron entre los 15 y los 25 pesos pude disfrutar de pequeñas muestras de los guisos: el “Pollo en miel” y el postre “Leche morada” del libro Guisos y Golosos del Barroco (Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, 2000); “Gigote de gallina” de Sor Juana en la cocina (Mónica Lavín, 2000); y los “Pollos cardenales” del Formulario de cocina mexicana. Puebla siglo XIX (CONACULTA, 2007). Los guisos y sus recetas se pueden observar en otra foto que incluyo en este texto. Pongan atención a lo barroco de la “Gallina en loco” del libro Cuadernos de Cozina de Barios Guizados (Hacienda del Peñasco, original de 1773, editado por la Fundación Herdez y el Gobierno de San Luis Potosí, 2007):
Carne con chorizos, lomo de puerco y jamón. Además garbanzos, col blanca, papas, betabel, zanahoria, cogollos de lechuga, cebollas, peras, yerbabuena, chile verde, jitomate molido, manteca, ajo, perejil picado. Se pican las coles y se agregan con papas, betabel, piña, especias azafrán, aceitunas, chiles y alcaparras…
¡Uf! Realmente los cocineros se lucieron con sus creaciones y, para bajarlas, hubo que probar el sabroso “Atole de cacahuate” del Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario (original de 1888, reeditado por Miguel Ángel Porrúa en 2018). A pesar de las vastas y abigarradas mezclas de ingredientes, pude percibir sabores muy finos, ligeros y agradables al paladar. No sé si así sabrían en tiempos de la Colonia, tengo la impresión de que pudieron haber sido más fuertes para esos paladares rudos y aguantadores; quién sabe, tal vez fueron aligerados para gustos y estómagos transmodernos como los nuestros, que ya no resisten sabores tan fuertes y alimentos tan condimentados.
En cualquier caso, los sabores barrocos novohispanos me recordaron lo grande que ha sido, y es, la gastronomía mexicana. No obstante, como ya dije, esos sabores se fueron reduciendo, simplificando, adecuando al gusto actual, hasta quedar en guisos más sencillos, pero igual de sabrosos, los cuales, de manera lamentable, poco a poco han cedido paso no sólo a la comida rápida y a la comida sana y orgánica, también a los antojitos mexicanos y a los tacos, de tal manera que los guisos ya sólo se pueden encontrar en las cada vez menos cocinas económicas y fogones especializados tipo “Las Fodongas”.
En fin, es loable cualquier intento de rescatar y promover el consumo de este tipo de comida, como lo hacen San Ildefonso y el Claustro de Sor Juana. Debo señalar por último que, con todo y los estupendos sabores conventuales, la “Noche Barroca” adoleció de problemas de organización y culminó con una demostración de danza, pero de ello hablaré en otra ocasión.