La dulce e híbrida muerte en Toluca

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rodrigo.pynv@hotmail.com; Facebook: Rodrigo Sánchez;

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Toluca tiene una relación muy particular con la muerte. Para los toluqueños la muerte es dulce y no porque seamos masoquistas. Mientras que en México las calaveras por lo general son ornamentales, en Toluca las parcas son de azúcar y se comen. Más aún, las calacas se elaboran con diferentes materiales comestibles, no sólo azúcar, también chocolate, amaranto, gelatina (gomita) y el tradicional dulce de pepita de calabaza. Para comercializarse, las huesudas tienen un foro que se ha vuelto más famoso que el chorizo y los mosquitos: la Feria del Alfeñique que se pone en los Portales el mes de octubre de cada año.

 

¿Qué es el alfeñique? De acuerdo al libro Alfeñique. Una dulce tradición del Nevado de Toluca (2016), el griego Dioscórides definió el fanid como dulce de harina y azúcar; la palabra tiene sus raíces en el sánscrito phanita, que alude al guarapo de caña (bebida de azúcar concentrada), y en el persa panid, especie de pan estirado. Dicha palabra pasó del persa al árabe junto con el proceso para el tratamiento de la caña y de ahí pasó al árabe andaluz, alfayníd, el cual se transformó en alfenid, alfenic o alfenique, al que hacia los siglos XIII y XIV se le agregó la ñ para terminar en el conocido alfeñique.

 

El mismo libro ofrece varias referencias históricas sobre el alfeñique en Toluca, la más interesante, aquella de nuestro cronista Gerardo Novo, quien sacó a la luz un documento por el cual sabemos que Francisco de la Rosa, vecino de la ciudad en 1630, fue el primero en solicitar permiso ante la Corona española para producir dulce de azúcar y huevo. En pláticas con el maestro Novo, nos enteramos también que hace 50 años, en 1969, se llevó a cabo un concurso de alfeñique que tuvo cierta resonancia y ésta es la referencia que ahora utiliza el Ayuntamiento para conmemorar el Cincuentenario de la Feria del Alfeñique.

 

Por su parte, el Profesor Mosquito, Alfonso Sánchez García, en su libro clásico Toluca del chorizo. Apuntes gastronómicos (GEM, Serie de Arte Popular y Folklore, 1976), no sólo habla de emanaciones porcinas sino que es un tratado de la gastronomía local. Ahí nos dejó la crónica de los Dulces de vivos y dulces de muertos, pasaje del cual nos interesan los dulces de muertos o la macabra dulcería. Transcribo las recetas ya que no tienen desperdicio:

 

BORREGUITOS.- Se preparan con azúcar harinosa… se disuelve y amasa exclusivamente en jugo de limón. Aplanada con rodillo hasta formar laminillas de uno o dos milímetros de espesor, se deja secar sobre moldes y luego se decora, a base de dullas, con el mismo preparado… el molde se cubre con la masa pastosa. Así se obtienen las partes del cuerpo… que se unen a base de una mezcla azucarada y finalmente se les agrega la cabeza y miembros que se molden a mano… La más popular de las figuras… es el borreguito, pero también se moldean cajas de difunto, figurillas humanas, otros animales…

 

CALAVERAS.- Este dulce es de una sencillez pasmosa. Azúcar hervida en agua hasta formar una emulsión. No se le agrega más… lo que cuenta es la figura, especialmente las calaveras lívidas, de ojos brillantes y dentadura de oro, que parecen recordarnos que, después de todo, la muerte puede también ser algo dulce… se sigue el método de vaciado. Bien amarradas las dos partes del molde, se mojan debidamente y se procura que, al vaciar, el chorro de azúcar bañe completamente las paredes interiores. Se enfría, se saca y se adorna.

 

DECORADO.- No deja de ser otro vaciado… en lugar de tener moldes de arcilla, éstos se producen sobre una superficie de harina perfectamente nivelada. Se usa como patrón la figurilla plana y tallada en madera, que se hace penetrar a la harina con lentitud y suavidad. Si se deja caer con violencia, sólo produce un informe agujero. Ya listos los moldes de harina, debe caer en ellos, también con lentitud, el almíbar caliente que se ha preparado del mismo modo que las calaveras. Estos dulcecillos –cruces, libras, flores estilizadas, etc.– se decoran graciosamente con el sistema de las dullas y es por ello que reciben su nombre de artesanía…

 

DE PEPITA.- Se modela, a pulso, en forma de palomas, patos, borregos y una enorme cantidad más de simpáticas estilizaciones zoomórficas. No necesitamos ni decir que la molienda de la pepita, su cocido y batido y, en general, toda su confección, representan uno de los procesos de dulcería más arduos y dificultosos ¡Ah, pero qué resultado para la gula!

 

Más que originalidad, los dulces de muerto tienen la característica notable de formas y de su intención. Para confeccionarlos el artista dulcero no escatima esfuerzo imaginativo y lo hace, además empujado… por un cierto místico deber para con sus fieles difuntos.

 

Hasta aquí las recetas clásicas que nos legó el Profesor Mosquito de éste que se ha vuelto el dulce típico de Toluca. Los puestos de alfeñique que conocí en mi niñez estaban llenos de este tipo de dulces, a los cuales se añadían frutitas y panecitos hechos de pepita, turrones, ofrendas pequeñitas, papel picado, cortejos mortuorios, figuritas de calacas representando actividades y lo mejor: que cualquier calaverita podía llevar el nombre de las personas.

 

Los puestos aún exhiben estos dulces. No obstante, de unos años a la fecha la feria ha evolucionado, dejando atrás los dulces tradicionales e incorporando nuevos materiales, incluso nuevas temáticas en sus creaciones, lo que por un lado permite que se modernice pero, por el otro, los tradicionales dulces son cada vez más marginales, generándose una feria más bien híbrida en donde predominan otros ingredientes que no son el azúcar ni la pepita de calabaza.

 

Poco a poco el chocolate se ha convertido en el rey de la feria. Difícilmente ya la gente come una calavera o animalito de azúcar o de pepita, por eso en los intercambios de calaveritas predominan las de chocolate, acaso de amaranto, mientras que las típicas del alfeñique se van quedando de adorno. Además, las calaveritas y animalitos conviven ya al lado de figuras que tienen referentes en películas extranjeras como El extraño mundo de Jack (Tim Burton, 1993) o Coco (Lee Unkrich, 2017). Incluso se cuela el Halloween (de hecho, en estas fechas, varias tiendas de los Portales únicamente venden disfraces de terror).

 

Debo aclarar que no soy chovinista y que no estoy en contra de que a la feria entren tradiciones no mexicanas. Al contrario, creo que es fundamental que la gente tenga la posibilidad de elegir libremente lo que le gusta, sea lo típico o lo extranjero, el día de muertos o Halloween. También creo que quienes estamos inmersos en la divulgación de nuestras tradiciones debemos seguir haciendo esfuerzos por dar a conocer lo vernáculo, lo arraigado a nuestros orígenes, como son las celebraciones autóctonas a nuestros muertos.

 

Por lo demás, es importante resaltar que la feria ya no es completamente típica y tradicional, que en ella se nota ya la influencia de la globalización y la entrada de tradiciones extranjeras. No quiero calificar a esto de bueno o malo, simplemente es una realidad que está volviendo a la del alfeñique una feria híbrida. Es común que pasen estas cosas en tiempos transmodernos.