OAXACA TE APAPACHA

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La ciudad de Oaxaca tiene poco más de 300,000 habitantes, mientras que en todo el estado hay poco más de 4 millones; en nuestro Edomex viven 1 millón de oaxaqueños, es decir, más de tres veces que en la capital oaxaqueña y una cuarta parte de todos los que viven en todo el estado de Oaxaca. En los Estados Unidos, viven 3 millones de oaxaqueños, casi el 10% del total de inmigrantes mexicanos, de los cuáles 2 millones viven en el estado de California.

Oaxaqueño es: El que nace en Oaxaca. El que es hijo de oaxaqueños. El que adopta a Oaxaca como su tierra. El que Oaxaca adopta como su hijo. En este bello estado de nuestro México se respira un ambiente cordial y afectivo. La Guelaguetza es más que la fiesta tradicional más importante de Latinoamérica, es una actitud, la de compartir, la de dar.

Tal pareciera que en cada oaxaqueño encontramos a un ser humano cuya filosofía de vida pudiera acercarse a la de quien vive en hechos, no en años; en pensamientos, y no en respiraciones, y que su tiempo se cuenta por los latidos de su corazón al amar y ayudar, al aprender y esforzarse, y al aprovechar sus talentos para incrementar el bien de su comunidad. Sus chefs de clase mundial, son un buen ejemplo de esto.

Me quedé gratamente sorprendido al constatar que la verdadera integración nacional empieza en Oaxaca, no sólo por la calidez con que nos reciben y apapachan los oaxaqueños, sino también por su gastronomía de clase mundial, en donde además han logrado un excelente maridaje entre la cocina de la Baja California y la de Oaxaca; el Mix Baja-Zapoteca es inigualable.

Además de que en la mayoría de restaurantes, ofrecen vino nacional del Valle de Guadalupe, con uvas y texturas acordes a cada platillo. La integración entre Oaxaca y la Baja es tal, que hay dos vuelos diarios Tijuana- Oaxaca – Tijuana.

 

Para empezar el día, un desayuno en el famoso restaurante La Catedral de Oaxaca, empezando con un delicioso chocolate acompañado de su molinillo individual para que cada quien lo deje tan espumoso como quiera y pueda, acompañado de un pan del canasto recién horneado; seguimos con sus tradicionales especialidades como el “Socorrido” que es una cazuela de chicharrón con chorizo, huevo y queso en salsa roja con chile de agua; o bien, sus guisos regionales como las “Memelitas con asiento” de queso y tasajo picadillo; sus “Chilaquiles de amarillo” con pollo deshebrado y rajas de chile de agua.

Para finalizar el día, elegimos el restaurante Crudo del chef Ricardo Arellano, otro buen ejemplo del oaxaqueño que hemos descrito. Ahí probé un postre inimaginable de tunas con granos de café y aguamiel, una delicia.

Nos platica que lo que busca Crudo es trascender, desarrollar nuevas experiencias con sabores meramente oaxaqueños, pero que no necesariamente se despeguen de la tradición. Hacemos tacos con algas en vez de maíz, porque creo que al final lo que cuenta es que cuando lo tengas en la boca te sepa a nuestra tierra.

 

Ricardo descubrió su vocación de chef en Atlanta y dejó para otro momento la arquitectura. Ama a su tierra y disfruta lo que hace, también nos platicó que: Oaxaca cuenta con una propuesta gastronómica exquisita y diversa. Tenemos a algunos de los mejores chefs del país, las mejores cocineras tradicionales, muchas de las grandes jóvenes promesas, ingredientes únicos y recetas antiquísimas pero, ¿qué estamos haciendo por el estado?, ¿cómo nos ven desde afuera? Oaxaca no se trata solamente de tortillas, mole y mezcal.

 

Al conocer parte de la vida de Ricardo, recordé a su paisano Andrés Henestrosa que decía: Antes que la realidad fue el sueño, por eso prefiero soñar. Realizar los sueños de uno depende muchas veces de que las circunstancias te favorezcan. Soñar la vida vale más que realizar, todo empieza allí.

 

Otra excelente propuesta es en la mesa del chef Rodolfo Castellanos, en el restaurante El Origen, establecido en una casona antigua de majestuosos muros de adobe y arcos impresionantes. Su menú de degustación corresponde al estilo de la cocina tradicional oaxaqueña con toques franceses. Probé una lechuga orejona al comal y un pato madurado espectaculares.

 

Para finalizar, les quiero platicar de un restaurante tradicional, icono de Oaxaca y el mejor lugar para degustar la deliciosa comida del istmo, llamado La Teca, atendido por su dueña y fundadora, la famosa chef Deyanira Aquino Pineda, a quien sus clientes consentidos le dicen con cariño “Tia”. Con 28 años brindando el mejor servicio en un ambiente hogareño decorado con las pinturas que le han obsequiado artistas oaxaqueños, prepara su famoso estofado de boda, que según sus comentarios, es de los favoritos.

 

El gobierno que encabeza Alejandro Murat, sigue impulsando la gastronomía oaxaqueña, en el marco de las festividades de la Guelaguetza 2022, inauguró el nuevo Centro Gastronómico de Oaxaca (CGO), un espacio que tiene como objetivo difundir, promocionar y fortalecer la gastronomía tradicional oaxaqueña a nivel local, nacional e internacional.

Regresamos maravillados de Oaxaca y con un grato sabor de boca a nuestra querida Toluca, pero pronto volvimos a nuestra cruda realidad, cuando caímos en el primero de muchos baches que tapizan las calles de la capital del Estado de México.