Una buena comida suelta la lengua y suelta la alegría: Diana Kennedy

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Nació como Diana Southwood, en Loughton, Essex, Gran Bretaña, el 3 de marzo de 1923, el apellido Kennedy lo adquirió de su esposo el periodista Paul P. Kennedy, un corresponsal de New York Times en México, con quien casó en 1957, no tuvieron hijos, pero adoptó a las dos hijas de su esposo, Moira y Brigid.
Es reconocida como una verdadera autoridad de la cocina mexicana y ostenta entre otras condecoraciones la Orden Mexicana del Águila Azteca y la Orden del Imperio Británico.

Ha publicado nueve libros especializados en cocina, vivió en México y en Nueva York.

Actualmente vive en una casa de adobe, construida en torno a una gran roca del tamaño de un vehículo, realizada por el arquitecto Armando Cuevas, en la pequeña aldea de San Francisco Coatepec, Morelos, conocido coloquialmente como San Pancho en el municipio de Zitácuaro, Michoacán.

Ahí siempre, la mayor parte de los ingredientes que utiliza son cultivados orgánicamente y a base de energía solar en una extensión de 3 hectáreas, en donde se pueden localizar sembradíos lo mismo de toronja que albaricoque, chayote, maíz y café.

En su cocina lo mismo hay utensilios de cobre que de barro bruñido y cestas de mimbre. La mesa está hecha de cerámica de Talavera y en la ventana para mirar a la lontananza están unos binoculares y un libro de ornitología.

Le pregunto a Diana Kennedy si le fue difícil aceptar la cultura de nuestro país.

Para mi aceptar la cultura de un país, de lo que produce es fascinante, fue
natural que empecé a probar e investigar, cuando llegué en 57. No hay explicación a mi afición y reconocimiento por la cocina mexicana.

¿Cómo se familiariza con los chiles, con el picante?

En mi casa, en Inglaterra, siempre había curris, porque la India era a partir del dominio de Gran Bretaña, entonces no fue muy difícil para mí tomar, claro que
no me gusta el chile tan fuerte que te paralice la boca, porque se quitan otros
sabores, pero me encanta el chile.

Quizá he encontrado más chiles que otras personas en este país, tengo una colección de ellos, porque puebleando como lo he hecho en diferentes épocas del año, he encontrado muchos chiles criollos de un lugar, deben estar combinados con nativos, los españoles no tienen nada que ver.

¿Cuántos libros de cocina tiene?

Nueve, no se olvide que este libro que va a salir –estoy encantada–, me gustó  mucho la edición, es una compilación de mis tres primeros libros, tuve que cortar mucho, el libro de la Tortilla, tuve que cortar muchas de las recetas.

En Estados Unidos se hace una reedición, tiene que poner 30 recetas nuevas, tuve que recortar el libro de la Tortilla, poner más cosas.

El libro al que se refiere lleva por título en inglés The Essential Cuisines of Mexico, publicado en el año 2000. En español es Lo esencial de las cocinas mexicanas y se publicó en el 2003.

¿Usted es chef o se hizo chef?

La palabra chef se usa aquí en una manera ridícula realmente, uno es chef si
dirige la cocina y cuando los jóvenes estudiantes dicen, estoy estudiando para
chef, no, cocinero, porque solamente tiene su toque alto, si tú diriges una cocina.

He dirigido una cocina, porque en muchas ocasiones de mi larga vida en la
gastronomía, he dirigido una cocina, por ejemplo había una noche en una parte
de puros platillos mexicanos y yo estaba dirigiendo la cocina.

Considero que soy cocinera, cocino todo, mi título oficial es Etnogastrónoma, soy la única, porque con Edelmira Linares se seguirá la botánica del Instituto de Biología, estaba presentando una plática de los quelites, en el Instituto de
Biología, no soy maestra, no soy nada.

Entonces decidimos que soy etnogastrónoma, muy exacta, pero soy cocinera.

Solamente ha escrito de la cocina mexicana.

Tengo un libro que en inglés es Nothing Fancy, salió en español, Recetas para el Alma, ya no existen, son las incongruencias en mi vida, las cosas que yo cocino, entonces esto sí es una variedad, porque he tenido amigas de diferentes partes del mundo y he visitado otro país, encontré una receta que yo cocino, y es para hacer un té decente.

El chef de Inglaterra en navidad, en mi juventud, etcétera, ojalá que un día EditoriaOcéano lo va a sacar otra vez, en inglés lo van a sacar segunda vez, son libros de la historia de una vida.

¿Qué tanto considera que los alimentos unen a la gente?

Sin duda, es importante, un embajador inglés hace años dijo, la persona más
importante es la cocinera; segundo, la esposa del embajador y tercero, el
embajador.

Y sí es cierto, sí une a la gente sin duda, una buena comida suelta la lengua, suelta la alegría.

¿Qué tanto tiene que estar acompañada de una buena bebida?

Sin duda, no se puede comer sin beber apropiadamente, eso sí es cierto.

¿Está de acuerdo que la palabra sea maridaje?

Sí. Hay muchas cosas así, pero tengo mis preferencias y hay que ver que un mole poblano va muy bien con champaña, una vez hice una comida cuando era chef en Valle Colorado, acompañando cada parte de la comida con otro tipo de champaña, estaba deliciosa.

¿Por qué le atrajo la cocina mexicana?

Por qué no, llegué para estar con un hombre, estábamos enamorados, él fue americano, fue periodista del New York Times, y entonces me invitó a ir a México, estaba viajando, llegué a un mundo totalmente diferente, de colores, de olores, detexturas muy diferentes.

En dos años voy a cumplir 100 años, pero no me gusta parecer de 89, soy un poco presumida.

¿Es lo mismo la cocina mexicana que usted investigó, de la llamada

gastronomía gourmet?

Es una palabra que realmente sí se acostumbra, pero lo que me fascina es una cosa que cómo utilizan las personas en el campo, en las sierras, conoces mi libro de Oaxaca o no, éste reconoce cómo sobreviven las familias en las sierras con lo que tienen a la mano.

Puede ser gastronomía, pero realmente una cosa más allá que la gastronomía que conocemos, el sentido a la palabra.

Respecto a eso mismo, tiene sus desventajas usar ollas de barro, comales, molcajetes frente a la modernidad de las cocinas.

Sin duda, tengo una colección de maravillosas cazuelas, compré hace 25 años en Metepec, porque ya no están tan bellas que antes, yo tengo unas joyas de Metepec, que cuando me voy al otro lado, voy a dejarlos a un museo, porque son piezas maravillosas.

Sí tiene otro sentido, yo uso molcajete para las salsas, también la licuadora, sin duda un mole molido tiene otro sabor, unos frijoles en olla de barro sí tiene otro
sabor, pero viviendo a una altura, especialmente en Toluca, es una de las ciudades más altas de México tiene que empezar con olla exprés sino vas a
gastar mucho, mucho gas.

¿Por qué antes le dedicaban pasión hacer la comida, ahora se hace muy
rápido?

Excepto que hay muchas personas que conozco en México que les encanta cocinar auténticamente, todavía por ejemplo en Oaxaca en algunos de los pueblos siempre muelen todo, todo en metate, pero son unos detalles muy interesantes.

Según que si es una comunidad muy tradicional, pero tenemos que hacer cortes, lástima que la gente, muchos no saben la mediocre comida, pero me las trago, los restaurantes sólo van a estar muy buenos si los comensales saben criticar o apreciar los detalles buenos.

Siempre he dicho en cualquier escuela de cocina o instituto tienen que dar clases para comensales, personas que nunca van a cocinar, pero cuando van al restaurante cómo puede decir que está bueno o no está bueno, entonces hay que darles clases, presentando una receta mal hecha, mediocre y buena.

Entonces ahí pueden requerir de unos restaurantes que mejoren su calidad de platillos. Por ejemplo, la probé, en muchas partes, especialmente en Estados Unidos, pero aquí también, la cochinita pibil, traje una vez aquí, iba a dar una presentación, traje mi cochinita para hacer panuchos, que he hecho en mi horno de leña, pero con toda la grasa, con un caldo bien hecho con naranja agria, todo y cuando vine y tuve mal mi columna, la estudiante de una escuela, ha sacado nada más la carne, cómo no se puede comer esto así, debe tener grasa, y ella empezó a llorar, pensaba pero así me lo enseñan en la escuela.

Tienes que comer con grasa también, yo como grasa, camino diario, hacemos ejercicio, pero no como mucho, pero bien.

¿Qué le trajo de Zitácuaro para realizar parte de su obra literaria?

Para hacer mi casa ecológica, fue por un amigo inglés que conocí  y él construyó una casa muy bonita fuera de Zitácuaro y cuando supo que estaba buscando en varias partes, con varias amistades, dice por qué no viene aquí.

El cómo un hombre muy meticuloso, en su mapa ha hecho un círculo de lugares a dos horas y media de trayecto, a visitar todo, encontró San Pancho con la huerta y su iglesia del siglo XVI, por qué no vienen a ver dónde yo tengo el lugar.

Entonces me enamoré del lugar donde todas las bardas son de piedra, con una variedad, diversidad de plantas maravillosas, con unos huertos llenos de fruta.