20 VARIEDADES GASTRONÓMICAS DESTACAN AL MERCADO SAN MIGUEL, EN MADRID

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Por Aranxa Solleiro

Enviada Especial

Un bullicio de estruendo envuelve a cada uno de los presentes en el San Miguel, el mercado con más de 100 años de existencia y el resultado de la creación arquitectónica de Alfonso Dubé y Diez.

“Dame dos órdenes de calamares, dos bocadillos”. “¿Los va a querer con bebida? Tenemos las cañas o las sangrías” “No, no, solamente los bocadillos”.

Los platillos entre más se aleja uno de la entrada, más exóticos se perciben no solo hacia la vista, sino hacia el olfato y el paladar. Un mundo de gente envuelta por más de 20 variedades gastronómicas que hacen un resumen exquisito de la gastronomía tradicional de España. Galicia con el pulpo, Granada con las piernas de jamón ibérico que se vende al por mayor, Madrid con los bocadillos de calamar, la región de los Pirineos con los chorizos extravagantes de jabalí y Barcelona con los pintxos de mil variedades.

El Mercado de San Miguel en Madrid, es sin duda, el mejor sitio para adentrarse a la cultura del país, pues como si fueran misiles, los nombres de los platillos, así como las jergas gramaticales que se escuchan en cada mesa y con cada comensal, delatan la riqueza cultural que conserva la nación.

Ubicado en la Plaza San Miguel, a un costado de la Plaza Mayor y a tan solo cinco minutos del Palacio Real, el lugar es uno de los más famosos de la ciudad, en la que Alejandro Gutiérrez, proveniente de la ciudad de Alicante, detalla que no hay mejor sitio para degustar los alimentos que aquí, pues el paladar transita de inmediato en el recuerdo de la infancia, en el que la abuela servía los calamares, el bacalao o las empanadas de pescado con verduras frescas.

Alejandro es fanatico del jamón, menciona que todo español tiene en casa al menos, cien gramos de jamón ibérico, aunque de inmediato lanza una risa para decir que los gustos culinarios de la gente actualmente han cambiado, ya que existen diversas variedades con una metamorfosis vegetariana o vegana que ha sido un reto para la cocina española.

“En España todo, realmente todo, tiene algo de proteína animal, desde la paella, hasta la tortilla, nuestra gastronomía se basa en los animales y en lo que ellos brindan, por eso es tan complejo que un vegetariano tenga la oportunidad de vivir satisfactoriamente, aunque claro, ya hay versiones casi de todo también, sin que se usen animales pero… no es el sabor igual y creo yo, que pierde mucho de la magia”, sonríe mientras bebe su “caña”, que es mejor conocida como una cerveza.

En el puesto de comida de al lado, que se regocija de vender las mejores aceitunas rellenas prácticamente de lo que sea, se expulsan de pequeños orificios, chispazos de agua que permite la respiración con los más de 35 grados que circunda cada recoveco del sitio, las personas realmente no lo sienten, pues el calor es tal que apenas alcanza para sentir un toque de brisa.

Regina, quien proviene de Granada, menciona que desde diciembre del presente año, Madrid ha sido su hogar, pues tuvo un cambio de trabajo con la intención de percibir un ingreso que le permitiera un disfrute mejor de su vida. Aunque declara que echa de menos cada rincón de su tierra natal, asegura que Madrid es tan peculiar como el mismo mercado, pues en ella se entremezclan las cosmovisiones de toda España, lo que la vuelve peculiar, aunque sea conocida como la única ciudad española sin una identidad.

“Vale, es que Madrid es la única ciudad de toda España que no tiene identidad, no es Granada que tiene su propia cultura, sus tradiciones, sus paisajes, su mezcla con las raíces árabes. Madrid no tiene nada de eso, ha sido una ciudad maltratada por sus gobernadores y también por sucesos históricos al ser la capital pero su gente siempre está en busca de pertenecer, de sentir que realmente son de aquí. Por eso tener un lugar como este mercado es tan importante, porque te demuestra que en Madrid todos son bienvenidos y son igual de importantes para formar una cultura o decirle a su gente que vale la pena ser de aquí”, dijo con una seguridad y un acento sureño que parece un soneto al escucharlo.

Entre el bullicio y el silencio que se cuela entre cada palabra, resuena: “tira, tira Andrés, necesitamos más de esos pescaditos, no te quedes ahí, mira cuántos están esperando, ¡muévete!” Es Carlos, trabajador y especialista en cocinar pulpo, sus raíces gallegas le han impuesto una tradición fehaciente de la cocina del mar, lo que lo ha llevado a formar parte del mercado por casi una década, una herencia de su padre y de su abuelo.

Con los tentáculos volando de un sitio a otro, Carlos destaca una maestría notable en freír cualquier parte del pulpo, lo hace en cuestión de segundos que es imposible divisar si le coloca primero la sal o después de sumergirlos en la harina. Sirve con un poco de salsas, el allioli es el favorito de la gente.

Cortan con delicadeza el marlín, el bacalao y los transforman en figuras cúbicas que realmente atrapan la vista. “Estamos orgullosos de ser españoles, tenemos la fortuna de vivir en Madrid y de dedicarnos a lo que más nos gusta: la cocina”.

Las horas pasan como segundos en el San Miguel, su atmósfera hipnótica no se encuentra ni siquiera en el punto turístico más visitado y según los paladares, es necesario nunca olvidar su aporte a la nación, especialmente a la barriga.