RODOLFO JASSO, PAN DE AJO, HOJALDRE, CONCHAS Y OREJAS EN LA FARINE

Lo que inició como una pasión por la gastronomía, resultó en una panadería con innovación, creatividad y amor por las tradiciones, según Rodolfo Eriberto Jasso Leyva de 29 años, quien es el dueño y panadero de La Farine.

Con estudios en gastronomía y una historial laboral en restaurantes de relevancia como la Casa Criolla u Orégano y Maíz, aseguró no ser panadero de profesión, no obstante sus estudios le brindaron el interés en dedicarse a ello. Y aunque asegura no conocer toda la elaboración de panes, siempre trata de ser creativo como lo hace cotidianamente con las conchitas de chocolate y vainilla, los roles de canela con pasas o las nubes rellenas de fresa o zarzamora.

“Lo que nos diferencia mucho es que ocupamos buenos productos (…) por ejemplo, la concha lleva anís y canela, no es una concha normal, mucha gente las ven y nos dicen: ¿Oye, es integral?”, dijo haciendo alusión a que por el uso de ingredientes toma un color similar al del integral.

A pesar de que la panadería requiere de innovación, también necesita de esfuerzo, como ejemplo -resaltó con una sonrisa- están el hojaldre, las orejas o el strudel, en tanto que llevan masas laminadas.

Oriundo de Ocuilan y criado en Tenancingo, Rodolfo trata de rescatar y transmitir la elaboración tradicional del pan de su tierra, hecho que le ha permitido tener éxito entre los toluqueños, ciudad que a pesar de sus retos por la flamígera interacción social derivado de ser catalogada como una población fría, se ha sabido ganar su paladar.

Con las manos emblanquecidas por la harina, compartió que el nombre del negocio, derivó del uso del ingrediente que mancha sus manos, el cual es la base de cada uno de sus productos y fue a su vez, una forma de rendirle homenaje y respeto.

El amor que proyecta hacia su trabajo, no solamente lo quiere transmitir con la elaboración de pan, sino que está por abrir un restaurante en Tenancingo en el que pueda recrear platos de gastronomía marina y junto con eso, cumplir uno de sus sueños.

Sin embargo, pretende que La Farine crezca a la par de su nuevo proyecto, puesto que desde 2023 ha sabido formar vínculo con los clientes, aún cuando ha debido lidiar con las imposiciones del mercado que ha acomplejado el uso de harina de calidad e impera aquella que es más procesada, hecho que no solamente afecta en el sabor, sino en el precio y textura del pan.

Además de las imposiciones del mercado, también están las rupturas culturales, como es el uso de ingredientes distintos a los tradicionales y por ello, la modificación del paladar de las personas.

Ejemplifico lo anterior, al traer a discusión que el pan de muerto se cree que es mayormente azucarado y con esencia de naranja, no obstante aseveró que no es así, dado que ha sido una modificación del sabor y la elaboración.

Es así que en su panadería se elabora pan de muerto con manteca, mantequilla, anís y canela molida, receta tradicional de Ocuilan y la cual también le inculcó a su familia uno de sus tíos.

La admiración que tiene por la creación gastronómica también tuvo relación con las horas en las que su madre trabajó en una lonchería, cuestión que le hizo apreciar la labor y la importancia de la comida para el mexicano.

“Una de mis metas es que nos conozcan bien, el hacer las cosas con buenos productos y no engañar a las personas (con los productos). Hay que tener cierto profesionalismo en ese sentido para que al cliente le guste y quiera regresar”, dijo.

Sobre todo desea recobrar la esencia de la gastronomía mexicana, pues resaltó que con la modernización de las cosas, incluída la comida, el folclor de la gastronomía se ha perdido, sobre todo en las ciudades.

Con el ajetreo de la preparación de pan, los clientes que se desviven por decirle que su pan de ajo es delicioso y la lluvia inesperada que desbordó las calles el día que se realizó el reportaje, resaltó que “es muy bonito el preparar pan y que también te reconozcan que te queda bien”.

Especialmente señala que a través de su trabajo cotidiano puede ser un embajador de su tierra natal y honrar sus orígenes.

La Farine se ubica en la calle José María Arteaga 305 en la capital mexiquense. Sus horarios son de lunes a sábado de las 9:00 a las 21:00 horas.