RAÚL CAMACHO Y EL ORGULLO DE HACER EL MEJOR CHORIZO DE TOLUCA EN “LA FLORECITA”

Más de 60 años de experiencia acompañan el trabajo diario de Raúl Camacho, carnicero que representa la tercera generación del negocio y se siente orgulloso de ser parte de una de las carnicerías con mayor preservación de la cocina tradicional toluqueña, pues al menos en el mes de diciembre, venden alrededor de una tonelada de carne.

La historia de Fernando Camacho, su abuelo y también con el mismo nombre, su padre, inició en el Mercado Hidalgo cuando se encontraba en la calle cinco de febrero, sitio en el que la venta de carne de cerdo prevalecía en la lista de productos que ofrecían.

Cabeza de cerdo, tripa, buche, nana, pierna y espaldilla, son solamente algunas de las partes del cerdo que iniciaron con la idea de elaborar el plato de mayor especialidad en la capital mexiquense, el cual conserva una tradición que proviene de la historia compartida entre España y México. Se trata del chorizo, el cual con el paso de los años, se fue popularizando con ingredientes mexicanos, lo que lo hicieron una parte fundamental de la gastronomía en Toluca.

Con especias como la almendra, chiles e ingredientes especiales, el chorizo de los Camacho sobresale en el sabor, a pesar de que la competencia es mayor cada día, dado que asegura Raúl, está elaborado con orgullo por su profesión, así como por el amor que tiene a la preparación de los productos.

“Nuestro chorizo está hecho 100 por ciento con carne de cerdo, le ponemos espaldilla y pierna, además de los condimentos especiales. El tiempo de elaboración del chorizo natural y almendrado es de tres a cuatro horas, mientras que el chorizo verde nos lleva una hora porque es más sencillo de hacer”, dijo rodeado de pedazos de chorizo almendrado recién hecho.

Aunque su demanda mayormente sea la venta de chorizo rojo y longaniza, el chorizo verde se encuentra cada fin de semana, con ingredientes que van desde condimentos verdes, regularmente chiles como el jalapeño, hasta la carne de cerdo que le brinda un sabor peculiar.

Para Rául, “es un orgullo llevar el apellido Camacho”, pues no solamente preserva una de las mayores tradiciones de la gastronomía, sino también representa uno de los establecimientos de venta de carne con mayor calidad, lo que bajo su visión, hoy en día es un reto conservarla.

“Yo creo que es muy bonito nuestro trabajo, pero creo que ya no habrá más generaciones que sigan, yo creo que conmigo ya se termina todo, porque hoy en día los más jóvenes de la familia prefieren estudiar algo más, una ingeniería o algo. Antes era mucho que si tu papá tenía un negocio, tú te ibas a dedicar a él”, comentó.

A pesar de la demanda que aún tiene la carne de cerdo y res en el mundo, particularmente en México, Camacho advierte que la crianza de animales no es igual a la de años atrás, debido a los altos niveles de consumo que se tienen hoy en día, no obstante resaltó que la calidad que deben de tener los productores, debe ser ideal para que el sabor sea lo más natural posible.

Otra de las especialidades de la familia es el queso de puerco, el cual se elabora con cabeza de cerdo, lengua, oreja, cachete y no lleva grasa, además lo que destaca su sabor es que se encuentra envuelto en tompiate, permitiendo que se cueza dentro de él por cinco horas. Dicho producto, sugirió, puede comerse en torta, con pico de gallo y ensalada, dado su nobleza de sabores.

Asimismo, los días domingos, la carnicería se viste de manteles largos pues Raúl y su equipo de trabajo elaboran carnitas de cerdo que le brindan un toque especial de aroma y sabor al establecimiento y, especialmente, al paladar de la población toluqueña.

Aunado a lo anterior, de acuerdo con cifras aportadas por Camacho, en la época decembrina, la venta aumenta considerablemente, ya que llegan a vender aproximadamente una tonelada de carne, lo que les permite obtener el mayor ingreso del año, por lo que invita a los consumidores a visitar la carnicería en la que labora llamada “La Flor” o también conocida como “La Florecita”, la cual se ubica al interior de uno de los mercados más jóvenes de la ciudad, el Mercado Morelos.

Datos sobre el consumo de carne en el Estado de México

Con base en datos del Compendio Estadístico del Comercio Mexicano de la Carne (Comecarne) en 2023, en México se producen un millón 730 mil 316 toneladas de carne de cerdo, de dicha cifra, el Estado de México produce 22 mil 408 toneladas, por lo que se ubica como el doceavo estado con mayor producción en la República mexicana.

Algunas de las propiedades del consumo de carne de cerdo son minerales como el fósforo, sodio, selenio, zinc, cobre, hierro y magnesio, aunque también es una fuente de vitamina B12 y B6, que son un filtro esencial para la formación de glóbulos rojos, de acuerdo con el Comecarne.