La carne asada en el Valle de Toluca, una reflexión al consumo

Muchas personas estarán de acuerdo en que el fenómeno de cocinar carne al fuego o a las brazas no es un fenómeno nuevo, más bien es algo que nos remonta a los inicios de las primeras tribus de cazadores y recolectores, aquellas dependientes de este elemento esencial para cocinar la carne de presas terrestres y acuáticas, aprovechando así sus nutrientes de manera más eficaz, permitiéndoles acumular grasa y aportándoles la suficiente masa muscular para poder continuar su camino aun en los climas más feroces.

Incluso el fuego mismo fue adorado como elemento protector o como deidad por el simple hecho de que este nos protegía de la oscuridad y de las amenazas que se ocultaban en ella, comenzando así a ser un sinónimo de la palabra civilización.

Es por ello que además de ser un pretexto perfecto para reunirse en familia y disfrutar de un buen clima soleado de la mano de un par de bebidas refrescantes, esta actividad se perfila en los primeros escalafones de las ideas preferidas para una reunión, ya que obligadamente requiere del ritual casi sagrado de encender el fuego, alimentarlo y mantenerlo en una temperatura adecuada para cocinar, cayendo dicha responsabilidad en el parrillero, ese que permanece horas frente al fogón hasta que el ultimo insumo alimenticio ha sido pasado correctamente  por la braza ardiente.

Aunque claro, como en todo tema cultural humano, esta práctica ha ido evolucionando y adaptándose a cada región en específico según sus insumos alimenticios disponibles o a su economía local, siendo así que desde hace un par de décadas la concepción de lo que era una carne asada ha sido modificada en la zona del Valle de Toluca, puesto que hay que mencionar el hecho de que esta no es una práctica tan común como lo es en otros estados de la república con climas mucho más secos y con menos precipitaciones pluviales al año.

Ya que si en algo destaca la zona centro y sur de la república es que, por su excelente localización geográfica, esta cuenta con gran diversidad de especies vegetales o quelites que sin problema pueden aportar una comida completa sin la necesidad de incluir proteínas animales, por lo que incluir carne suele ser un gusto agregado que representa un gasto extra al bolsillo.

Incluso, mencionado el hecho de que la geografía y el clima cambia en esta zona, al igual sus actividades económicas, por lo que la crianza de reses no es algo tan común como en el norte de la república, puesto que no es de extrañar que la capital mexiquense destaque por su icono más representativo que es el chorizo, un método de conservación de la carne porcina que destaca por su típica combinación de especias y olores. Pero aun así la región sigue siendo mayormente consumista del cerdo y sus derivados.

De este modo, como lo dije en un inicio, desde hace unas décadas el hecho de lo que se pone en el asador ha ido yéndose modificando gracias a varios temas que mencionaré a continuación.

Como contexto histórico, debemos recordar aquel acuerdo bilateral que existió en el periodo de 1942 y 1964 que existió entre México y Estados Unidos derivado de la Segunda Guerra Mundial, mismo que requería la mano de obra mexicana para solventar el déficit de trabajadores americanos y que de igual manera permitía a los mexicanos tener un ingreso mayor al que tendrían en su país, y aunque este acuerdo tenia fecha de caducidad, muchos decidieron quedarse de manera permanente para disfrutar de los beneficios de vivir en este país vecino que comenzaba a experimentar una época de bonanza post guerra.

Siendo esa la chispa que motivó a muchos más mexicanos a pretender vivir el sueño americano o simplemente buscaban migrar para enviar dinero a su familia, cosa que como sabemos resulto bien para algunos y muy mal para otros.

Ocurriendo que, tras el regreso de muchos de nuestros paisanos a la nación, algunos se acostumbraron a un estilo de vida muy distinto al de sus regiones de origen, trayendo consigo gustos o necesidades que no existían en esta zona del Valle de Toluca, entre ellos los famosos cortes finos de carne de res selecta, comúnmente de la especie Angus, o Black Angus, muy diferente a las reses nacionales que se llegan a criar en esta zona.

Creando así un fenómeno peculiar, ya que si bien la anatomía de la res es la misma a pesar de la raza, sus características específicas como  la musculatura y la grasa intramuscular son muy diferentes según su variedad, por lo que un carnicero nacional se veía en un impedimento cuando le eran solicitados cortes como el Tomahawk, New york, T-bone, entre otros, pues además de carecer del conocimiento y técnicas para cortarlos, claramente su calidad sería completamente distinta debido a la variedad de la res.

Pues muchos recordarán y respaldarán que como lo dije al inicio, la carne asada de esta zona consistía en cortes o productos  de cerdo como el famoso bistec, la longaniza o el chorizo, incluso, usualmente se acostumbra el comer cecina, misma carne que al salar y preparar de una manera especial prolonga su conservación, carne misma que suele llevar de acompañamiento nopales asados y un par de cebollas cambray, además de que no suelen quedarse atrás los famosos frijoles y hasta queso fresco para acompañar el bocado.

Es por ello que al introducir aquellos cortes finos de res al asador de los habitantes de este valle, resultó en un replanteamiento de la economía de la zona, o una evolución obligada  y conservación del producto local, como lo fue el caso del chorizo en Toluca, mismo que buscó una diversificación de sabores para así poder mantenerse vigente en un mercado que traduce al producto americano o actualmente brasileño como sinónimo de estatus, desplazando o marginalizando a la carne de cerdo y a los quelites como un productos de bajo estrato social.

Siendo actualmente las redes sociales las principales responsables de la creación de esta falsa ilusión de estatus social por el consumo de cortes de carne de res puesto que un país que según el INEGI solo consume carne de 6 a 15 veces al mes aproximadamente, se vuelve insostenible, el querer imitar hábitos de consumo que no son de la región, peor aún si discriminan o marginalizan los productos locales. 

Misma dialéctica que respaldan habitantes y creadores de contenido residentes en el norte de la república, mismos que se consideran superiores por su práctica ganadera, siendo esta una rotunda falacia, pues análogamente, sería lo mismo si nosotros los viéramos más marginales por su falta de acceso al agua o por no tener las mismas especies de quelites para consumir.

En resumen, algo tan primitivo como lo es asar carne al fuego, se convierte en un análisis y evolución no solo de los hábitos de consumo, sino también en un tópico para analizar el por qué o quiénes son los que dictan que algo es propio de un escalafón social más alto al que usualmente la clase trabadora aspira a imitar, comúnmente solo para vivir una ilusión, la cual no nos pertenece, y solo nos lleva a consumir y a beneficiar a otros, destruyendo lo que somos.

No importa si te gusta tu carne asada con res o cerdo, nopales o chorizo, solo piensa si lo estas comiendo por gusto o porque alguien más te lo impuso como lo correcto.