El ponteduro

Como una raíz cultural de nuestra historia de antes de los europeos en México, ya se hacía el reventado, lo que conocemos como las palomitas, ahí está la raíz que hemos encontrado más profunda de algo que hoy se considera como una golosina o un postre.

 

En aquellos tiempos se usaba como un alimento de alto contenido energético porque sus ingredientes así lo determinan, era en principio el maíz reventado, palomita donde se le agregaban endulzantes, no era solamente el dulce, no había caña, no había piloncillo, no había el azúcar comercial como conocemos ahora, era la miel. Se usaba no sólo como endulzante, sino como aglomerante y esa parte de cuando ya se desecaba, se hacía duro, como una pasta y de ahí surgió ese nombre.

 

También se hace en muchas regiones con maíz de preferencia negro tostado, lo que hablábamos del pinole y después del atole, en este caso el ponteduro se tuesta el maíz y se puede usar así. Quien haya tenido la oportunidad o la experiencia de tostar el maíz negro a fuego lento para que no se queme, no se haga carbón, sino similar al café; el café requiere una temperatura baja y estar girando o agitando en el comal o tostador de manera que vaya dándole tiempo a los almidones a transformarse en fructuosa, sacarosa o en glucosa.

 

De esta manera se hace la base, ya luego se le pueden agregar otras semillas, como las de calabaza, las cucurbitáceas, se le puede agregar canela. Hoy en día se le agrega piloncillo, o se hace incluso con garbanzo, se le dan forma, se hacen bolitas o un adobe, no sé si a usted le tocó, pero a mi abuelita cuando nos ponía a moverle al dulce de tejocote, se iba haciendo la pasta más espesa y pesada y había que moverle.

 

La recompensa era que nos dejaba limpiar la cazuela y ese dulce de tejocote o ate que se hacía más duro era el más sabroso, porque estaba más dorado, no sé si usted lo probó.

 

Hasta lengüeteado.

 

Déjeme relacionar esto del ponteduro, hoy en día hay una generación de gastrónomos o jóvenes que están estudiando gastronomía y están recuperando todo aquello que tiene que ver con cultura y con ingredientes nativos que muchos de ellos ni siquiera se cultivan, son de recolección o son plantas silvestres que las están recuperando o reidentificando. Pueden tener lo que se llama la taxonomía o en la botánica universal un nombre científico, pero en las comunidades tienen diferentes nombres.

 

He sabido de estos muchachos que hacen sus investigaciones en las comunidades o en los tianguis de los pueblos que aparentemente son poco importantes, ahí está esa parte cultural que es valiosa y que en estos tiempos la están revalorando. Retomamos el tema de la importancia del maíz, Arturo Warman el antropólogo que estudió el maíz en todos sus aspectos se aplicó mucho al tema de la antropología de la historia de la sociología del maíz y por qué fue tan importante el catapultar el desarrollo del capitalismo.

 

El mundo como es actual no podría entenderse sin el maíz, hoy en día es el cultivo más importante en el mundo, por el número de hectáreas que se siembran, las toneladas que se cosechan, se cultiva desde el nivel del mar hasta los tres mil metros de altitud. Hay maíz de trópico, de valles altos, en este caso nosotros o maíz de alturas medias, que en el caso de México se llama bajío, son de mil 500 metros de lo que nosotros cultivamos.

 

En toda América había una gran comunicación, vocablos que coinciden desde Canadá hasta Perú, había una muy buena comunicación e intercambio de plantas, alimentos o cosas que ellos usaban en su cotidianidad. Vale la pena. Déjeme relacionar lo que ocurrió en la Cámara de Diputados, fuimos invitados a participar en un foro que le llaman Derechos de la naturaleza, que antes le llamaban Derechos de la madre tierra.

 

Tiene que ver con el conocimiento y con la conciencia de nuestro pasado y futuro como especie humana, de manera que se pueda corregir, eso esperamos, el abuso que se ha cometido, que seguimos cometiendo en cada una de nuestras acciones, motivados, me refiero contra la naturaleza y contra nosotros mismos, motivado por el lucro.

 

Se atenta contra el agua, los manantiales, el bosque, porque hay que hacer negocio, alguien tiene que hacer negocio y le han modificado hasta las leyes o trafican con los contratos, etcétera. Nosotros como gente rural, compañeros de la Federación de Productores de Maíz, no solamente sembramos maíz, es el cultivo principal pero hemos ido rescatando y diversificando otros cultivos, incluyendo los frutales y donde es posible, donde alguien tiene la posibilidad de hacer alguna producción de tipo acuático también.

Aprovechar lo que la ganadería en su conjunto nos permite también. De ahí algo que pocos mencionan es el estiércol, cuando es recién excretado por el ganado trae una riqueza microbiana excepcional, es el punto de partida para las compostas y para reintegrar, a través del conocimiento de los ciclos biogeoquímicos, ese material enriquecido, como materia orgánica para nuevos procesos biológicos.

 

Eso en la naturaleza ocurre, no requiere de tractores, fertilizantes de síntesis química a partir del petróleo, sino en su equilibrio va logrando esos ciclos, los mismos elementos regresan y nos dan plantas a través de la energía solar. Luego tenemos los animales y toda la cadena.

 

Se trata en este foro, va a haber otro en septiembre, de elaborar una ley estatal, tomando como base una ley que se aprobó en la Ciudad de México, lo que era el Distrito Federal hace dos o tres años, fue una reflexión y una lucha también política en donde las leyes, reglamentos, programas, acciones de gobierno, de la sociedad se encaminan a, dijéramos el respeto de nosotros mismos. Respetar la naturaleza es buscar nuestro propio futuro en mejores condiciones, como nos estamos encaminando ahora.

 

La receta del ponteduro cómo termina.

 

Es regional, de acuerdo a los ingredientes más comunes en cada región. Hay quien usa las semillas de la calabaza, quien le da forma redonda. En Jalisco le ponen cacahuates; en Guerrero le ponen garbanzo, pero todos coinciden que antes de la llegada de los europeos a América, se usaba como base el maíz y la miel, eso era el ponteduro. Si todavía encontramos miel, porque el maíz no tenemos problema, es maíz negro, tostado y molido.

 

También se puede usar tostado, a fuego lento, a una temperatura media y agitándole para que no se concentre de un solo lado y se pueda comer. Como tiene una gran cantidad de almidones, en el tostado se hace más blandito y sabroso; hagan la prueba si pueden conseguir el maíz negro tostado en una sartén o comal, y hagan la prueba así, si requieren más dulce, le ponen miel, ahí está la base, lo demás es como cualquier postre, cada quién lo va arreglando según sus ingredientes o sus gustos.

 

¿Todavía está a la venta, por ejemplo en donde usted vive hay?

 

No, lo que hay ahora es parte de la distorsión que hace la publicidad engañosa, lo que hay en los tianguis, todavía queda el atole en sus diversas presentaciones, pero el mejor de todos es el champurrado que no es otra cosa más que maíz negro tostado, molido y luego se le agrega el agua y de ahí el chocolate. No lleva leche. También no debe llevar azúcar, lleva piloncillo.

 

Eso sería como una lección para la generación actual y que también tengan la motivación de estudiar no solamente la mecatrónica y todo lo que ahora nos ofrecen las universidades, sino ir hacia atrás y ver toda esa sabiduría que la humanidad fue acumulando a través de muchas generaciones. Por eso la idea, lo invitamos el 24 de agosto, en Atlacomulco, vamos a llevar a un curso, se llama Día de capacitación y demostración, a la vez que podemos platicar, mostrar imágenes, también salimos a campo.

 

Por qué combinar estas dos formas o una estrategia de transmitir conocimiento, porque el ser humano aprende a través de los ojos en especial, si además escucha y tocas, entonces acercas el conocimiento y lo asume. En este caso, los invitamos a campo a diferentes parcelas para que puedan constatar a través de sus propios ojos que el centeno existe, la quinoa existe, y en este momento está en plena floración, pueden ver su color, probarlo si gustan, la canola, más allá del maíz.

 

Eso no es una gran novedad, compartimos algunos aspectos, una variedad nueva, un avance que a veces de uno a otro se ve imperfectible, pero vamos avanzando a través de la selección nasal.

 

Empezamos a las nueve de la mañana en el auditorio de la Delegación Regional de Sedagro, en Atlacomulco, que está en la carretera de Atlacomulco a San Felipe, lo que le llaman la zona industrial, ahí empezamos unas dos horas, luego salimos a campo.