El legendario chorizo de Toluca
La ciudad de Toluca tiene varios atributos por el que es conocida; el Cosmovitral, el Nevado de Toluca, los Portales, el Teatro Morelos y la Feria del Alfeñique, entre otros, pero, uno de los deliciosos manjares de la capital mexiquense y que sin duda alguna es uno de los más representativos, es el chorizo toluqueño.
El chorizo es muy buen acompañante en las carnes asadas y como complemento o ingrediente para otros platillos, es tan popular entre los habitantes, que el equipo local de los Diablos Rojos del Toluca y la población en general son conocidos como los choriceros, ya que la mejor manera de probar este manjar es en un domingo por la tarde, cuando juega el Deportivo Toluca, donde decenas de puestos de comida rodean el Estadio Nemesio Diez y no puede faltar entre las opciones que ofrecen para acompañarlo con una cerveza fría para el calor.
La historia cuenta que el chorizo llego junto con la colonia española, pues trajeron el cerdo y además el embutido, para después combinarse con las recetas e ingredientes locales como el chile poblano, especies, cacahuates y achiot, entre otros. Lo que lo hace uno de los embutidos más ricos y populares en el país.
Un claro ejemplo, es el chorizo verde, el cual tiene esa tonalidad por los ingredientes que lo componen, algunos de ellos son almendra, pasa, cacahuate y verdura, este último el causante del color verde.
En sus apuntes gastronómicos, Alfonso Sánchez García Profesor Mosquito, hace todo un estudio histórico y social del chorizo de Toluca que ahora se ha convertido en tema mundial. Pero la fama del embutido tradicional se remonta a los primeros años de la Colonia, afirma Sánchez García en Toluca del Chorizo, libro publicado por el Gobierno del Estado de México dentro de la Serie de Arte Popular y Folklore (1976).
En dicho estudio, quien fue cronista de la ciudad, describe cómo personajes tan trotados por el mundo o viajeros famosos, entre ellos Lorenzo Boturini o el Barón Alexander Von Humboltd, el primero a finales del siglo XVIII y el segundo por allá del 1803, dejaron constancia de su admiración por nuestra ciudad gracias al chorizo. El Profesor Mosquito investigó exhaustivamente el tema y explica que en 1713, el duque de Linares, virrey de la Colonia, hizo levantar en pleno zócalo de la Ciudad de México una pirámide gastronómica que representó los más apetitosos y característicos productos para la mesa de toda tierra novoespañola. En aquella pirámide -que los escritores de aquellos días bautizaron como el Monumento a la Gula– se incluyeron los famosos chorizos toluqueños y de Metepec, logrando la aceptación de los más exigentes comensales. Los apuntes del Mosco sobre este tema son amplios.
Señala que la vianda toluqueña se alejó en sabor al chorizo español por su hechura que iba desde la crianza del cerdo alimentado con maíz del altiplano, lo que producía una materia prima diferente; además los artesanos incorporaron chile seco y colorado, una selección mexicana de yerbas de olor, un toque de culantro y de jengibre, entre otros ingredientes. Los maestros tocineros elaboraban diferentes variedades entre ellas el chorizo de color verde. Además, el embutido era jerarquizado por su calidad: hacían uno normal la clientela sin pretensiones, uno comercial para los turistas, el especial para los conocedores y un chorizo por encargo para el gusto de los más distinguidos paladares.
Hasta hace algunas décadas, la tocinería toluqueña a la que se dedicaban familias enteras formaba parte de la economía local. Dentro del estudio referido, los maestros obradores y tocineros ya advertían al historiador que la elaboración tradicional del embutido estaba cayendo en desuso. En estos tiempos, es difícil o casi imposible encontrar la vianda con el sabor y la calidad de antaño, ya solo quedó como fama y como apelativo del equipo de fútbol local, incluso como una especie de antonomástico de Toluca, de acuerdo con Sánchez García.