Una vieja receta de pavo navideño

Para el Profesor Mosquito la comida era uno de sus mayores placeres. Su “plumaje culinario” lo reflejó en gran cantidad de textos: en los poemas Maná (1974) y Sermón del pan (1990); los cuentos “El fantasma del jaral” (Dos Valles, 1989), “El divino axólotl”, “El hermano cerdo” y “Truxon” (Anecdotario zoolatra y botanista, 1993); en su columna “Del taco propio y ajeno” (Rumbo, 1978); los libros San Juan Chiquito. Un barrio de Toluca (1978) y Antecedentes históricos del Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia del Estado de México (1980); y las recopilaciones Apuntes para la historia forestal del Estado de México (1991) y El Sol de Toluca. 50 años, un diario, una ciudad (1997).

Pero fue especialmente en un libro donde desplegó todo el conocimiento de su hambrienta pluma, una obra clásica de nuestra ciudad capital: Toluca del chorizo. Apuntes gastronómicos (1976), reeditada en 1988 con el sugerente título La región más aperitiva del aire y en 2013 nuevamente como Toluca del chorizo. Así que la comida, en su aspecto literario, lo acompañó toda su vida.

No obstante, mi padre también fue cocinero aficionado y de ocasión. Se metía a la cocina (mi madre dice que la dejaba muy salpicada y tirada) en Navidad y Fin de Año para preparar manjares como bacalao a la vizcaína, carne de puerco en chipotle y pavos que podían ser naturales, ahumados o a la mantequilla (estos últimos ya no los hacen). Los pavos naturales eran su especialidad. No sé cuándo comenzó a cocinarlos, pero al menos desde los 70 ya los hacía y sus hijos y nietos varones aprendimos a prepararlos. Nunca publicó su receta, por ello en el “Prólogo” a la edición 2013 de Toluca del chorizo presenté una en mis propios términos:

Pavo relleno. Cada navidad y año nuevo mi padre cocinaba pavo, pero tenía un truco fundamental: para que la carne no quedara con la consistencia del cartón le inyectaba agua con sal (a un litro de agua añadía una cucharada de sal por cada kilo; nunca utilizó vino blanco); para el relleno utilizaba otra receta añeja: freía ajo, cebolla y perejil picados, almendras (o cacahuates) por mitades, pimiento morrón en tiras, aceitunas completas y salchichas enteras; todos los ingredientes fritos los mezclaba con una preparación de pan duro remojado en leche y con ésta rellenaba hasta el último resquicio del ave; la cubría con papel aluminio, no sin antes darle una bañadita a la superficie con una preparación de aceite de oliva y sal, y la dejaba macerando toda la noche; al otro día al horno durante cinco horas (en la última hora el pavo era bañado con una mezcla de vino tinto y sal para que agarrara color). El resultado es un pavo de carne suave y jugosa, y un relleno salado que para muchos paladares es muy superior al tradicional relleno dulce de carne molida [y frutas].

Como pueden observar, el relleno es muy peculiar y de hecho sólo he visto que se prepara así en mi familia. A primera vista el pan remojado en leche puede no resultar muy apetecible, pero una vez que se prueba se puede sentir su fino sabor. Cabe señalar que ésta es una receta resumida dado el espacio que tuve para el “Prólogo”. Por fortuna, en fecha reciente encontré entre los papeles viejos de su archivo, aquella que mi padre elaboró en su máquina de escribir.

Revisándola con calma, esta receta tiene algunas diferencias con respecto a la que presenté y además es para preparar un pavo de 12 kilos (muy común en la década de los 80 pero ahora ya no hay pavos de ese tamaño, en las tiendas los más grandes no llegan a 10 kilos). A continuación la transcribo:

[Para el pavo]

En un vaso de tres decilitros se disuelven dos y media cucharadas de sal y se inyecta (con jeringa hipodérmica) especialmente la pechuga doble y las piernas, que son muy gordas.

[Para el relleno]

+Se pican, fino, media cebolla (boluda), cuatro o cinco ramitas de perejil y el pimiento morrón (rojo). Se fríen de cuatro a cinco minutos, para que ablanden.

+Se prepara en un cuarto de litro de leche un bolillo duro, galletas saladas o pan Bimbo.

+Se revuelve todo agregándole unos 200 gramos de cacahuates. O almendras si se quiere más fino.

+Se sala al gusto, agregándole las especies que se acostumbran comer: pimienta, clavo, jengibre, comino, yerbas de olor. Aclarado que es al gusto.

+También al gusto pasas, ciruelas pasas, orejones (fruta seca). También las aceitunas (pueden ser prescindibles)…

+Nosotros usamos también salchichas. A cambio de la carne, claro.

[Se prepara el pavo para meterlo al horno]

+En medio vaso de aceite (puede ser de oliva) se revuelve (nunca se disuelve) tres cucharadas de sal.

+Con esta mezcla se unta el pavo entero y

+Se pone en papel aluminio, envolviéndolo perfectamente para que se hornee, la primera parte, en su jugo.

+Aproximadamente a las dos horas, se saca del aluminio y se vuelve a poner la artesa en el horno; se le riega un vaso de vino blanco.

+Se atiende hasta que dore la piel, bañándolo cada diez o doce minutos.

+Se cuidará de que no le falte, nunca, líquido con qué bañarlo. Se puede ir agregando más vino o simplemente agua tibia.

+El pavo de esos kilos puede durar hasta cinco horas. Sólo se puede estar seguro de que ya está cocido metiéndole un trinchón en la pechuga. Cuando ya se entierra con toda facilidad hasta el fondo… ¡Listo! ¡Y provecho!

NOTA BENE: el líquido en que se está bañando, se prueba después de una media hora, cuando ya escurrió la sal que se le puso primero. Si le falta algo de sal, se le pone otra poca. Ese líquido debe estar siempre sípido (es decir, sabiendo) al grado de sal que se acostumbre.

Las diferencias con la receta que preparamos actualmente en casa son que al agua para inyectar el pavo le ponemos un poco más de sal, un poco más de bolillo duro a la leche para que espese el relleno, no usamos fruta seca dulce y las aceitunas son imprescindibles, usamos salchichas y no otra carne, así como vino tinto y no blanco. Además aclaro que, como a las cinco horas, se le quita el papel aluminio y es cuando se puede dorar el pavo durante otra hora.

En cualquier caso, sea una u otra receta, en lo esencial ésta es la que hemos usado en casa durante décadas y cuya principal característica es, como ya mencioné, el relleno con leche y pan. Es sólo una sugerencia para sus festejos navideños y al final, como siempre, lo importante es que convivan con la familia, aunque no hagan pavo, por que la verdad es que sí es muy laborioso…