+Desde la colonia Sector Popular o Sánchez, la Dulcería Hernández se ha encargado de endulzar a los toluqueños y Juan Pablo II, los consumía

La frase:

Disfrutar de un postre, es amor a primera mordida.

REFRÁN POPULAR

 

PARLAMENTARIOS DEL PRI: Con un desayuno en Hacienda San Martín, de comida mexicana, en donde los precios son inflacionarios y los platillos son deflacionarios, los integrantes del Grupo Parlamentario del PRI en la Legislatura local, encabezados por su coordinador Elías Rescala, se reunieron para trabajar en unidad, como lo han hecho hasta ahora, así como responsabilidad y compromiso con las familias mexiquenses.

 

MÁS DE CIEN AÑOS DE ENDULZAR A TOLUCA: DULCERÍA HERNÁNDEZ

 

Entrevista a Carlos Hernández Nava, forma parte de la cuarta generación de los propietarios de la Dulcería Hernández, un negocio que se encuentra en la colonia Sector Popular, mejor conocida como la Colonia Sánchez, quienes son una tradición en la elaboración de dulces típicos y artesanales en la ciudad, pues llevan más de 100 años.

Originalmente, esta entrevista se publicó en mi libro Toluca 200, historias de familia, publicado en el año 2013.

¿Cuándo surge este negocio?

Según las cuentas, a finales de 1890, ya pasamos por tres siglos. Fue a finales del siglo XIX, siglo XX y principios de lo que va del siglo XXI, tenemos alrededor de 120 años.  El negocio lo inició el señor Antonio Hernández, quien el 7 de febrero de 1898, contrajo matrimonio con la señora Matiana Quiroga, quien por cierto se hizo acreedora al premio por el matrimonio más prolífico, murió a la edad de 101 años.

Este matrimonio adoptó las recetas de las cocinas conventuales, pues al igual que en la época colonial sus productos básicos son: leche, azúcar y frutas naturales.

Sus hijos salían a las calles con una vitrina y vendían los dulces con el tono de antes, que era alargar la palabra al final. Pero no había tantas variedades de dulces, los macarrones era lo que más se ofrecía.

En la casa ubicada en la calle de Texcoco número 304, entre El Oro y Jilotepec, (colonia Sánchez) tenemos cerca de 50 años, ya llevamos la cuarta generación y ya viene empujando la quinta generación.

La quinta ya serían nuestros hijos, los que empezaron en el negocio son mis bisabuelos, y ahora de las personas más grandes que están aquí en el negocio son mi papá y mi tío.

Ellos son la tercera, nosotros somos la cuarta, nuestros hijos la quinta que vienen empujando fuerte.

En este negocio sólo trabajan miembros de la familia Hernández, no estamos en contra de darle trabajo a las personas, pero contratar a alguien que aprenda este oficio es riesgoso, porque luego se llevan las recetas, así que mejor trabajamos pura familia. Cada quien tiene una tarea específica, algunos fabrican el dulce de piñón, el envinado, otros hacemos el jamoncillo en su diferentes sabores y es así como toda la familia está involucrada en el negocio.

El dulce se fabrica con leche bronca y no se utiliza ningún tipo de conservadores, todo el dulce es natural.  También se elabora la fruta cristalizada o seca, chongos zamoranos, naranjas con relleno y el tradicional dulce de nuez.

¿Qué es lo que ha caracterizado a este negocio, qué es lo que le ofrece al cliente?

Me imagino que lo que les gusta a los clientes es que entran, ven que aquí los estamos haciendo, ven los casos, ven el bracero con la lumbre y ven que aquí que es algo artesanal, todo es completamente manual, no tenemos nada de maquinaria, ni la hemos usado, somos artesanos.

En uno de los cuartos se tiene un enorme y antiguo brasero, mismo que se adoptó con modernos quemadores de gas, a fin de que pudiera sostener seis inmensos cazos de lámina estañada, donde se pone a hervir la leche con el azúcar.

¿Y durante todos estos años así se han mantenido?

Sí, así siempre ha sido y hemos tratado de conservar la tradición.

Tal vez algunos productos han cambiado un poco en su esencia, me imagino la leche a lo mejor ya no sale igual compramos leche bronca, nos la traen directa de ordeñar a las vacas, es directa, aquí. Me imagino que lo que les dan de comer a los animales ha cambiado un poco, pero el proceso de nosotros ha seguido siendo el mismo, seguimos tratando de hacerlo igual como nos enseñaron nuestros papás, a ellos sus papás y así sucesivamente.

Nunca hemos hecho publicidad, es decir, no hemos pagado porque la gente conozca el negocio, todo el prestigio que se tiene se ha ganado a base de trabajo. Claro que se han hecho muchos reportajes, como el que hizo Raúl Velasco en Siempre en domingo, los reportajes de Cristina Pacheco. Nos han entrevistado de México Desconocido, en fin, de muchos periódicos y revistas y ahora para este libro.

Nosotros no surtimos dulces a ningún puesto de Los Portales, pero como ya nos conocen, los gobernantes y diputados buscan los dulces para darlos como regalo.

¿Cuáles son los dulces que más se venden, que más busca la gente?

Las marinas, los envinados, los higos, los limones, las duquesas, casi, todo se vende, pero eso es lo que más busca la gente, los macarrones. El jamoncillo se vende mucho y como hay veinte sabores, pues se tiene mucha demanda.

También les agrada el cristalizado, el chilacayote, calabaza, cáscara de naranja. Todo se vende, el turrón, el limón, son más de 80 tipos de dulces.

¿Cómo es el proceso?

Le digo que en las mañanas se recibe la leche, es pura leche bronca la que trabajamos, recién ordeñadita, lo hacen los lecheros y nos la traen luego, luego, y aquí la convertimos en dulce, el proceso es leche, azúcar y el sabor que vaya a ser, por ejemplo si es piñón, naranja, todo es natural, no usamos nada de esencias, ningún tipo de conservadores, no tiene nada de conservador, todo es natural.

Insisto, se trata de un proceso laborioso, porque hay que estar cuidando que la leche no se queme, saber qué cantidad de azúcar ponerle y luego que la leche llega a su punto, se bate hasta que se hace la pasta, pero esto tiene su chiste.

Eso le da calidad…

Pienso que sí, porque ya ve que, en muchos lugares, usan esencias, o ya se altera el producto un poco usando conservadores, ya ve tanto daño que hacen éstos y aquí todo es natural.

En este caso, cuántas personas trabajan haciendo dulce y cuál es la producción de un día.

Vamos trabajando conforme se va vendiendo, por ejemplo, si vemos que ya hace falta envinado, se hace envinado, si vemos que ya hace falta naranja, se hacen naranjas, según lo que vemos que va haciendo falta, tratamos de hacer eso.

Pero cuántas personas trabajan en el proceso de la elaboración.

Aquí en la dulcería trabajamos 5 personas, lo que pasa es que hay más gente apoyándonos en sus casas, tienen cocinas de esas con lumbre, de esas grandes, y ya cada quien trabaja en su casa y aquí lo concentramos todo el dulce, porque como aquí el lugar es muy chico también, como ya tiene muchos años, a lo mejor nunca se imaginaron que fuera a ser tanto el éxito.

No se pensó

Ajá, sí, sí, a lo mejor pensaban nuestros abuelos cuando pensaron en vender e ir al día y todo eso, no se imaginaron que iba a haber tanta demanda, ahora muchos nos apoyan en sus casas y luego, ya concentramos aquí todo el dulce.

¿Tienen sucursales?

Propiamente sucursales no, ninguna, lo que pasa que aquí, por ejemplo, ya abrí otra dulcería en Quintana Roo, y así un primo abrió otra, pero propiamente sucursales no son, pero sí son la misma receta, el mismo trabajo.

Actualmente cuántos están involucrados en el negocio.

Somos alrededor de 12 directamente, pero indirectamente le calculo que como unas 20 familias sí nos mantenemos de aquí del negocio.

Algunas no se mantienen completamente de aquí, pero sí es alguna aportación para su manutención.

¿Cuál es su mayor orgullo?

En el caso particular, un orgullo es que seamos reconocidos en Toluca que digan somos una tradición como los Portales, el Cosmovitral, y muchos dicen que venir a Toluca y no venir a la Dulcería es como ir a Acapulco y no meterse al mar.

Entonces, nos reconoce la gente y los clientes siempre regresan. Es un orgullo para nosotros que, si van a viajar fuera de aquí, llevan dulce, se lo han llevado a varias partes del mundo, a Estados Unidos, a Europa, hay muchas personalidades que han venido a conocer el lugar y contamos con su aprobación y eso es algo que nos enorgullece.

¿Conoce alguna anécdota importante?

Es algo muy emocionante, cuando fue la primera visita del Papa Juan Pablo II a México, en enero de 1979, unas religiosas de la Ciudad de México vinieron a comprar una canasta de dulces porque se la iban a regalar al Papa.  Y tres meses después, mandó pedir otros dulces porque le gustaron muchísimo. De hecho, Su Santidad Juan Pablo II le gustaron mucho y creyó que las religiosas los habían elaborado, pero ellas le aclararon que no, que eran dulces de Toluca, así que compraron otros dulces que enviaron al Vaticano y en dos ocasiones más mandó pedir.

Y de las personalidades que han venido ha sido gente importante…

Últimamente que recordemos vino Juan Osorio, productor de telenovelas, él ha venido, aún tenemos una foto con Jorge Reynoso, hacía películas mexicanas, allá tenemos una foto con él que era defensa del Toluca, Alberto Macías, la señora Cristina Pacheco que es periodista de canal 11, ella ha venido a hacer programas completos aquí. Ah! y Soraya Jiménez quien recién ganó su medalla de oro, vino a comprar dulces, y aquí se armó el relajo, como nos avisaron que iba a venir, se empezó a correr la voz y ya cuando vimos, estaba lleno desde la calle hasta aquí y todos se querían tomar la foro, pues era la sensación.

Han venido algunos políticos de los que me acuerdo, Laura Pavón Jaramillo, que ahora es diputada, una señora que fue presidenta municipal de Toluca, Yolanda Sentíes, y algunos otros.

Aquí, al lado, están las oficinas de Luis Miranda Nava, que trabaja con Enrique Peña Nieto, ellos son nuestros clientes y nos compran seguido.

Algún otro detalle que usted quiera agregar de cuanto se tardan en elaborarse.

Con la práctica ya todos se nos hizo fácil, pero sí, sí es medio laborioso, la cubierta, por ejemplo las naranjas que hay que estarlas  pelando, hay que quitarles lo de adentro, el gajo, luego hay que hervirlas y eso sí es un proceso muy laborioso, los limones, imagínese pelar los limones y luego quitarles todo de adentro para que quede hueco y poderlo rellanar de coco, hay proceso que sí son muy laboriosos, hay otros que ya se nos hacen muy prácticos.

Pero el más complicado sería como los limones.

Sí, el de las naranjas.