EL CARNICERO

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Con destreza sin igual manejaba el afiladísimo cuchillo hendía el falcón por entre
músculos y huesos y limpiamente separaba los mejores aguayones y a la parte
ósea central, la apartaba para después de hervir con zanahorias, papas, cilantro y
una ramita de laurel y luego a chuparse el sabroso tuétano o vaciarlo en una
tortilla y con tantita salsita verde ¡¡ammh!!, deshacer el taco en la boca como
cuando éramos niños.
Algún escritor, amante de sintetizar las palabras decía que ¿Por qué escribir
panadería si queda mejor panería?, igual aquí carnero, quedaría mejor que
carnicero, empero eso lo discutirían los puristas, carnero. Se confundiría con el
animal, así que Sidronio Pérez el llamado carnicero, sin meterse en polémicas
semánticas seguía en su labor.
El perol de cobre sobre la lumbre del chisporreante carbón al rojo sacaba sus
vapores; ahí hierve ya la cabeza del animal vertebrado que luego va a
transportarse en su tompiate en sus famosos seseras delicia para paladares
exigentes.
Pero la parte central, el medio de la labor culinaria de Sidronio era su barbacoa de
hoyo. Ahí en el patio de su casa había cavado una especio de pocillo y con la
ancestral técnica de los pueblos mexicanos, metía leñas ardientes, piedras súper
extra calientes y en medio su valiosa carga alimentaria, bien destrozada con
yerbas de olor, un poco de esencia de chiles que solo él sabía y hasta dicen que
un buen chorro de pulque de Santa Cruz Ayotuzco.
Metía toda la carne en el asador envuelta en pencas finísimas del celofán del
maguey, mishioteando, decía Sidro y lo tapaba. Así desde las 5 pm hora del
centro hasta el otro día, 11 am más o menos en que la pala iba quitando lo
caliente que cubría y al destapar el según cadáver, ¡oooooh!, qué ricura.
Se metía el carnívoro manjar en cajones de madera y vámonos al mercado de
Jamaica, donde Sidronio era famoso, claro sin olvidar las salsitas verdes, rojas y
las tortillas hechas a mano de Doña Chona.
Sidro tenía año y medio como si regalara, lo malo –decían sus asiduos clientes–
es que era muy intermitente: iba cuando quería, así, veces había el que no se
paraba en su puesto y otras en que religiosamente ahí estaba y aunque la unión
de taqueros lo invitaba a sus sesiones Sidro, lobo estepario, declinaba siempre.

La otra parte del éxito de Sidro es que su producto se salía de lo común; los
conocedores lo atribuían a que parece que fue chef en España.
No debemos dejar en el tintero que Sidronio era un ciudadano ejemplar, cumplía
religiosamente con impuestos, era asiduo de las políticas de buen vecino y fan de
AMLO y sus políticas de no violencia, la que por cierto ahí dónde vivía Sidro –la
Colonia Buenos Aires– había bajado ostensiblemente, pues la mayoría de sus
homicidas aun sabiendo que AMLO perdona, ya no estaban y secuestros y
homicidios iban a la baja.
Sidro seguía en su labor de alimentar con sabrosura y así como los barbacoyeros
de Capulhuac comienzan con seleccionar al borrego ad-hoc, Sidro investigaba
quien había violado a un niño, matado a un cristiano o llenaba el mercado de coca
y con una maestría digna de su producto, los apañaba y luego ustedes ya leyeron
que hacía con el calientito cadáver Sidro –según él– cumplía con cinco premisas:
1.- Combatía en serie la impunidad.
2.- En lugar de mantener ($400 diarios) a infelices malandros en el bote, les daba
práctica utilidad.
3.- Daba de comer al hambriento.
4.- Eficaz cámara de ayuda de AMLO, sin ejército de por medio combatir el crimen
y.
5.- Como no tenía derecho a la pensión gubernamental –56 años– el abis iniciado
su pequeña empresa –pensaba ir a AE– (Apoyo al Emprendedor), aunque por su
culpa algún empresario de pompas fúnebres dejaba de ganar un buen baro.
The End.