EL SAZÓN DE LA TIERRA DEL SABOR

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El lleva bastante yuca (1) encima, un kilo tal vez, un poco más, pero nunca menos

Medio kilo de carne de cerdo, que toma usualmente la forma de un dado no de los dedos

Algunos cuadrados ó cuadraditos,  no pueden faltar, tomando sabor de cebolla

Volvemos al cerdo, pero no a su carne, tal vez mejor a su manteca puesta en la olla

O tal vez un poco de aceite vegetal, siempre es cuestión de gustos

Sin semillas y sin venas, la pareja de ajíes amarillos siempre presente dando disgustos

Ya que hablamos de colores y de parejas, está la dupla de tomates rojos sin semillas

Un baño de vinagre, que tal vez quepa en un par de cucharitas

En la misma que cabe también un poco de ajo molido

porque entero no calza bien y se puede quedar torcido

Y no olvidar que siempre al gusto un poco de pimienta y sal

Así el majado (2) de yuca queda sin igual.

O tal vez nos olvidamos del cerdo y vamos a la res

750 gramos siempre serán el réves, como en el tenis

Cinco o seis estará bien, los plátanos verdes siempre se recomienda que sean machos

Dientes no deben faltar, y esta vez serán cuatro,  pero no los de la boca, sino los de los ajos

Para llorar un poco, una cebolla picada en cuadraditos

Y la acompañan tres tomates, no enteros sino cortados chiquitos

Unas cuatro o cinco cucharadas de pasta de  ají (3) amarillito

Y el ají panca acto seguido, haciéndole ojito

Para remojar y rematar, la chicha de jora (4) en una taza

Cerrando con el aceite para que se haga la masa

Pongámosle media cucharada de orégano verdesuelo

Y estará listo el riquísimo seco de chabelo (5).

Si nos cansamos del cerdo o de la res

Llega el pavo (6) de corral pero sin pies

En la sala de espera están ellos, con apariencia dura y redonda

Los chifles (7) siempre listos entrando en buena onda

Y como de costumbre, no olvidemos

Que el ají panca, los ajos y el vinagre con el que nos estremecemos

Van acompañados esta vez de ajinomoto (8) que no lo perderemos

Aparece de pronto la sal y pimienta dando saltos

Entre ellos, que son tan largos y siempre sueltos

Y como el sonar de clarinetes y violines

Queda listo el Pavo con chifles y tallarines.

Nunca puede faltar el pollo, sí pollo

He dicho pollo, no Mama Ocllo

Y lo acompañan unos cogotes (9) de lechón y cabrito con su rico plátano y camotito

Quedando el Cópus (10) listito y servidito.

Y sin dar más pluma

Porque está claro que existe más de una

Sí, tú, la famosa receta

Que no se me resienta

Tú la de sopa de novios

Que no se come sólo en los matrimonios

Tú la de la malarrabia

Que por compleja que es, solo la puede preparar una sabia

O tú la del seco de cabrito

Que siempre es exquisíto

Mi siempre añorada Piura

¡Gua! (11) Cualquier plato te queda chiquitititito!

Para Marcela, mi madre, mujer piuranita y la chef de mi sazón favorita

(1) Yuca: Tubérculo muy apreciado en la alimentación peruana desde la época precolombina.

(2) Majado: Producto o sustancia que se ha aplastado o triturado.

(3) Ají: “Chile”.

(4) Jora: Bebida tradicional peruana, heredada del Imperio Incaico.

(5) Chabelo: Nombre de la persona a quien se le cocinó por primera vez este plato.

(6) Pavo: Guajolote.

(7) Chifles: Plátanos fritos cortados en finas láminas.

(8) Ajinomoto: Sazonador peruano.

(9) Cogotes: Partes superiores y posteriores del cuello, donde éste se une con la cabeza.

(10) Cópus: Comida cocida bajo tierra.

(11) ¡Gua!: Interjección de asombro típica de la ciudad de Piura.