EL SAZÓN DE LA TIERRA DEL SABOR
El lleva bastante yuca (1) encima, un kilo tal vez, un poco más, pero nunca menos
Medio kilo de carne de cerdo, que toma usualmente la forma de un dado no de los dedos
Algunos cuadrados ó cuadraditos, no pueden faltar, tomando sabor de cebolla
Volvemos al cerdo, pero no a su carne, tal vez mejor a su manteca puesta en la olla
O tal vez un poco de aceite vegetal, siempre es cuestión de gustos
Sin semillas y sin venas, la pareja de ajíes amarillos siempre presente dando disgustos
Ya que hablamos de colores y de parejas, está la dupla de tomates rojos sin semillas
Un baño de vinagre, que tal vez quepa en un par de cucharitas
En la misma que cabe también un poco de ajo molido
porque entero no calza bien y se puede quedar torcido
Y no olvidar que siempre al gusto un poco de pimienta y sal
Así el majado (2) de yuca queda sin igual.
O tal vez nos olvidamos del cerdo y vamos a la res
750 gramos siempre serán el réves, como en el tenis
Cinco o seis estará bien, los plátanos verdes siempre se recomienda que sean machos
Dientes no deben faltar, y esta vez serán cuatro, pero no los de la boca, sino los de los ajos
Para llorar un poco, una cebolla picada en cuadraditos
Y la acompañan tres tomates, no enteros sino cortados chiquitos
Unas cuatro o cinco cucharadas de pasta de ají (3) amarillito
Y el ají panca acto seguido, haciéndole ojito
Para remojar y rematar, la chicha de jora (4) en una taza
Cerrando con el aceite para que se haga la masa
Pongámosle media cucharada de orégano verdesuelo
Y estará listo el riquísimo seco de chabelo (5).
Si nos cansamos del cerdo o de la res
Llega el pavo (6) de corral pero sin pies
En la sala de espera están ellos, con apariencia dura y redonda
Los chifles (7) siempre listos entrando en buena onda
Y como de costumbre, no olvidemos
Que el ají panca, los ajos y el vinagre con el que nos estremecemos
Van acompañados esta vez de ajinomoto (8) que no lo perderemos
Aparece de pronto la sal y pimienta dando saltos
Entre ellos, que son tan largos y siempre sueltos
Y como el sonar de clarinetes y violines
Queda listo el Pavo con chifles y tallarines.
Nunca puede faltar el pollo, sí pollo
He dicho pollo, no Mama Ocllo
Y lo acompañan unos cogotes (9) de lechón y cabrito con su rico plátano y camotito
Quedando el Cópus (10) listito y servidito.
Y sin dar más pluma
Porque está claro que existe más de una
Sí, tú, la famosa receta
Que no se me resienta
Tú la de sopa de novios
Que no se come sólo en los matrimonios
Tú la de la malarrabia
Que por compleja que es, solo la puede preparar una sabia
O tú la del seco de cabrito
Que siempre es exquisíto
Mi siempre añorada Piura
¡Gua! (11) Cualquier plato te queda chiquitititito!
Para Marcela, mi madre, mujer piuranita y la chef de mi sazón favorita
(1) Yuca: Tubérculo muy apreciado en la alimentación peruana desde la época precolombina.
(2) Majado: Producto o sustancia que se ha aplastado o triturado.
(3) Ají: “Chile”.
(4) Jora: Bebida tradicional peruana, heredada del Imperio Incaico.
(5) Chabelo: Nombre de la persona a quien se le cocinó por primera vez este plato.
(6) Pavo: Guajolote.
(7) Chifles: Plátanos fritos cortados en finas láminas.
(8) Ajinomoto: Sazonador peruano.
(9) Cogotes: Partes superiores y posteriores del cuello, donde éste se une con la cabeza.
(10) Cópus: Comida cocida bajo tierra.
(11) ¡Gua!: Interjección de asombro típica de la ciudad de Piura.