El chorizo de Toluca
La historia del chorizo de Toluca comienza con el ganado porcino llegando a México durante la época de la Conquista. Particularmente el cerdo se adaptó perfectamente al clima y se dice que su sabor cambió al incluir el maíz dentro de su alimentación.
En sus apuntes gastronómicos, Alfonso Sánchez García (Profesor Mosquito), hace todo un estudio histórico y social del chorizo de Toluca que ahora se ha convertido en tema mundial. Pero la fama del embutido tradicional se remonta a los primeros años de la Colonia, afirma Sánchez García en Toluca del Chorizo, libro publicado por el Gobierno del Estado de México dentro de la Serie de Arte Popular y Folklore (1976). En dicho estudio, quien fue cronista de la ciudad, describe cómo personajes tan trotados por el mundo o viajeros famosos, entre ellos Lorenzo Boturini o el Barón Alexander Von Humboldt, el primero a finales del siglo XVIII y el segundo por allá del 1803, dejaron constancia de su admiración por nuestra ciudad gracias al chorizo.
El Profesor Mosquito investigó exhaustivamente el tema y explica que en 1713, el duque de Linares, virrey de la Colonia, hizo levantar en pleno zócalo de la Ciudad de México una pirámide gastronómica que representó los más apetitosos y característicos productos para la mesa de toda tierra novoespañola. En aquella pirámide –que los escritores de aquellos días bautizaron como el Monumento a la Gula– se incluyeron los famosos chorizos toluqueños y de Metepec, logrando la aceptación de los más exigentes comensales.
Los apuntes del Profesor Mosco sobre este tema son amplios. Señala que la vianda toluqueña se alejó en sabor al chorizo español por su hechura que iba desde la crianza del cerdo alimentado con maíz del altiplano, lo que producía una materia prima diferente; además los artesanos incorporaron chile seco y colorado, una selección mexicana de yerbas de olor, un toque de culantro y de jengibre, entre otros ingredientes. Los maestros tocineros elaboraban diferentes variedades entre ellas el chorizo de color verde.
Además, el embutido era jerarquizado por su calidad: hacían uno normal la clientela sin pretensiones, uno comercial para los turistas, el especial para los conocedores y un chorizo por encargo para el gusto de los más distinguidos paladares. Hasta hace algunas décadas, la tocinería toluqueña a la que se dedicaban familias enteras formaba parte de la economía local. Dentro del estudio referido, los maestros obradores y tocineros ya advertían al historiador que la elaboración tradicional del embutido estaba cayendo en desuso.
En estos tiempos, es difícil o casi imposible encontrar la vianda con el sabor y la calidad de antaño, ya solo quedó como fama y como apelativo del equipo de fútbol local, incluso como una especie de antonomástico de Toluca, de acuerdo con Sánchez García. Por eso, fue de gran alivio que el trotamundos del presidente Barack Obama se haya marchado sin probar el legendario chorizo de Toluca. ¿Que íbamos a ofrecerle a tan viajero y exigente paladar?